biscuit roulé
au marron

Christophe Michalak

Un ingrédient phare, deux recettes, pour un maximum de plaisir.
Pour 4 biscuits roulés

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Purée de marrons
Pâte de marrons

Niveau de difficulté

Moyenne

01.BISCUIT MOELLEUX de mon ami Antoine Santos

Ingrédients

125 g de Farine T 55
2 g de Levure chimique
450 g d’Œufs frais
140 g de Sucre semoule
50 g d’Huile pépin de raisins
50 g de Miel acacia

Procédé

Chauffer le sucre et les œufs au bain marie à 60°.

Emulsionner le tout au fouet.

Chauffer le miel et l’huile à 40°, verser sur le mélange foisonné.

Ajouter et mélanger délicatement les pooudres préalablement tamisées.

Dresser sur une plaque et feuille cuisson.

Cuire environ 10 mn à 155°four ventilé.

Réservez sur grille.

02.BAVAROISE AU MARRON

Ingrédients

90 g de Lait
40 g de Miel acacia
25 g Masse gélatine (base : 100 g de gélatine poudre + 500 eau)
150 g de Pâte de Marrons Imbert
100 g de Purée de Marrons Imbert
475 g de Crème montée 40%

Procédé

Bouillir le lait avec le miel, ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte et purée de marron Imbert.

Bien dissoudre le tout au fouet, mixer.

Ajouter la crème montée.

Dresser 600 grs de bavaroise sur le biscuit côté « peau », et réserver 150 grs pour le relissage.

Parsemer 200 grs de brisure de marrons confits.

Rouler, surgeler.

03.FINITION

Procédé

A la demande sortir un biscuit roulé du surgélateur, étaler le reste de mousse préalablement lissé au fouet, utilisez un rhodoïd pour obtenir un aspect lisse.

Couper ensuite ce biscuit en 4 portions égale de 14 cm de long.

Etaler entre deux feuilles de plastiques de la pâte de marron à 2 mm au laminoir, enlever une feuille plastique et marquer avec un rouleau cranté.

Détailler une bande de 8 cm sur 16 cm.

Enrouler chaque biscuit, déposer un marron confit au sommet.