bûche prestige

Christophe Michalak

Recette pour 6 bûches

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Purée de marrons

Niveau de difficulté

Difficile

01.PATE sucrée

Procédé

Cuire une abaisse de pâte sucrée à 4 mm sur une grandeur de 16 x 53 cm, piquer et cuire à 160°.

02.BISCUIT MOELLEUX à LA châtaigne

Ingrédients

185 g de Beurre pommade
1 g de Sel fin
60 g de Sucre
55 g de Crème liquide
30 g de Trimoline
190 g de Jaunes
160 g de Farine de châtaignes
10 g de Backing
176 g de Blancs
134 g de Sucre

Procédé

Monter au fouet le beurre, sel et sucre. Ajouter la crème, trimoline et jaunes, puis la farine et le baking tamisé. Ensuite les blancs montés avec le sucre. Peser 1kg de biscuit sur la plaque de pâte sucré cuite, cuire à 190°, refroidir sur grille.

03.CREMEUX CAFé MARRON IVOIRE

Ingrédients

400 g de Crème
70 g de Café, grains grillés et concassés
4 g de Gélatine
350 g de Couverture Ivoire
200 g de Pâte de Marrons Imbert

Procédé

Infuser 30 mn les grains de café, chinoiser et reporter le poids de crème. Bouillir, ajouter la gélatine, verser en 3 fois sur la couverture fondue, ajouter la pâte de marrons et mixer intensément. Couler 1 kg de crémeux sur le biscuit côté éponge, puis parsemer 200 g de brisures de marrons confits, surgeler, couper selon les matrices suivantes :
- 2 bandes de 3 x 53 cm
- 2 bandes de 6 x 53 cm
- 2 bandes de 8 x 53 cm + pâte sucrée

04.CRème légère à la noix caramélisée

Ingrédients

90 g d’Amandes brutes peau
350 g de Noix invalide
300 g de Sucre caramel
220 g de Lait
40 g de Sucre caramel
60 g de Jaunes
14 g de Gélatine
85 g de Liqueur de noix
850 g de Crème montée

Procédé

Caraméliser le sucre, ajouter les fruits secs tièdes, refroidir puis broyer au robot coupe. Cuire le deuxième sucre au caramel, décuire avec le lait, ajouter les jaunes et pocher à 85°.

Ajouter la gélatine, mixer et refroidir à 35°. Mélanger avec la crème montée, puis les fruits secs caramélisés et broyés. Peser 1 kg de crème légère par moule à bûche.