câlin d'orange
et marron
Jean-Jacques Borne
Une création élégante et gourmande de Jean-Jacques Borne où la douceur du marron Marrons Imbert® rencontre la fraîcheur de l’orange. À réaliser sans hésiter pour surprendre vos convives avec justesse et raffinement.
Pour 3 entremets de diamètre 16cm
Niveau de difficulté
01.BISCUITS NOISETTES
Ingrédients
Pour 1 plaque 60 x 40 cm
270 g de blanc d’œufs
205 g de sucre
180 g de jaune d’œufs
120 g de poudre de noisettes grillées
120 g de farine
280 g de beurre
280 g de noisettes grillées
Procédé
Faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes et faire monter 1 mn.
Ajouter à la Maryse, délicatement le mélange poudre de noisettes grillées et farine. Ajouter le beurre fondu et les noisettes grillées concassées.
Etaler sur plaque avec silicone.
Cuire à 170° 20 minutes.
02.CONFIT ORANGE SANGUINE ET ÉCORCES D'ORANGE
Ingrédients
3 cercles de 14cm de diamètre
200 g de jus d’orange sanguine
2 gousses de vanille
100 g de sirop d’écorces d’oranges confites IMBERT
50 g de sucre
10 g de pectine NH
Q S. d’écorces d’oranges confites en dés IMBERT
Procédé
Faire chauffer le jus, la vanille et le sirop d’écorces d’oranges confites.
Ajouter le mélange pectine et sucre. Donner une ébullition.
Vider en cercle filmé et ajouter des dés d’écorces d’oranges confites. Mettre au congélateur.
03.CRÈME MOUSSEUSE MARRON
Ingrédients
350 g de pâte de Marrons IMBERT
300 g de crème de Marrons IMBERT
245 g de crème fraîche
15 g de cointreau
18 g de gélatine (hydratée et fondue)
90 g d’eau
290 g de crème Montée
Procédé
Mixer la pâte de Marrons, la crème de Marrons, la crème fraîche et le cointreau.
Ajouter la gélatine et l’eau.
Ajouter la crème Montée.
Utiliser de suite.
04.GELÉE TRANSLUCIDE À L'ÉCORCE D'ORANGE
Ingrédients
3 cercles de 12cm de diamètre
75 g d’eau
75 g de jus d’orange
150 g de sirop d’écorces d’oranges confites IMBERT
7 g de sucre
4 g d’Agar Agar
3 g de gélatine
15 g d’eau
Procédé
Faire chauffer l’eau, le jus, le sirop.
Ajouter le mélange sucre, agar agar. Donner une ébullition et en dehors du feu ajouter la gélatine hydratée avec l’eau.
Ajouter les écorces d’oranges confites en dés et mettre en cercle.
Mettre au froid.
05.FINITION ET DÉCORS
Ingrédients
Minis Macarons orange sucré
Fleurs
Pastillage
Pousse verte
Étiquette « Fête des Mères »
Procédé
Monter l’entremet à l’envers.
Déposer la gelée translucide.
Garnir 1/3 de mousse et déposer le confit.
Finir la mousse et terminer par le biscuit découpé à la taille.
Mettre au congélateur.
Démouler et pulvériser de chocolat orange.
Déposer minis Macarons orange sucrés, fleur, pastillage, pousse verte, étiquette « Fête des Mères »
Recette du chef
Jean-Jacques BorneChef pâtissier • Artisan chocolatier
Meilleur Ouvrier de France Glacier – 1994
SAINT-ÉTIENNE
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