Fingers mandarine
marrons & vanille
de Madagascar

François Josse

Pour une dizaine de fingers

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Crème de marrons
Pâte de marrons

Niveau de difficulté

Difficile

01.Sablé châtaigne

Ingrédients

385g Poudre d’amande
355g Farine
355g Farine de châtaigne
370g Cassonade
115g Sucre
495g Beurre
15g Fleur de sel

Procédé

Crèmer le beurre, le sel et les sucres.
Ajouter les farines et la poudre d’amande et bien mélanger.
Étaler à 3cm au laminoir puis détailler avec l’emporte-pièce fourni

02.Biscuit marrons

Ingrédients

Pour 1 plaque 40x60
200g Poudre d’amande
200g Sucre glace
30g Fécule de pomme de terre
145g Blancs 1
20g Jaunes
55g Pâte de marrons d’Aubenas Imbert®
80g Sucre
135g Blancs 2
155g Beurre

Procédé

Mixer au robot coupe la poudre d’amande, le sucre glace et la fécule.
Ajouter les blancs 1, les jaunes et la pâte de marrons IMBERT
Serrer les blancs 2 avec le sucre et mélanger à la première masse puis terminer par le beurre fondu tiède
Cuire en silpat rebords sur 175° environ 10 min

03.Confit mandarine

Ingrédients

355g Mandarines entières
140g Sucre 1
95g Jus de citron
15g Sucre 2
3g Pectine NH
1 gousse Vanille

Procédé

Piquer les mandarines puis les porter à ébullition dans de l’eau.
Les couper en morceaux et faire cuire avec le sucre 1, jus de citron et la gousse de vanille gratée
Mixer le tout, aouter le sucre 2 et la NH et reporter à ébullition puis stocker au frais

04.Mousse mandarine vanillée

Ingrédients

335g Purée mandarine
1 gousse Vanille
20g Sucre
200g Crème montée
80g Gélatine

Procédé

Chauffer la purée, la vanille et le sucre pour y faire fondre la gélatine réhydratée puis mélanger délicatement avec la crème montée. Attention à ne pas faire le mélange trop chaud pour avoir une belle texture de mousse.

05.Glaçage mandarine

Ingrédients

200g Purée mandarine
25g Sucre
4g Pectine NH
2g Gélatine

Procédé

Faire tiédir la purée puis ajouter sucre + pectine puis porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

06.Crème de marron

Ingrédients

150g Pâte de marrons d’Aubenas Imbert®
150g Crème de marrons d’Aubenas Imbert®
10g Poudre de vanille
15g Rhum brun

Procédé

Bien détendre la pâte de marron avec la feuille au batteur, ajouter le reste des ingrédients et faire un mélange homogène.
Utiliser une douille unie de 10 pour pocher les inserts et décorer sur le dessus

07.Pastilles de mandarine

Ingrédients

2 pièces Mandarines
QS Sucre
QS Eau

Procédé

Peler à l’aide du rasoir les mandarines puis les faire blanchir 3 fois.
Détailler des pastilles avec une douille unie de 9 puis les faire confire dans un sirop TPT.

08.A prévoir

Ingrédients

Feuille d’or

09.Montage

Procédé

Étaler le confit mandarine sur le biscuit marrons puis détailler des rectangles selon la taille indiquée pour réaliser les inserts.
Pocher sur les rectangles des bandes de crème de marrons à l’aide d’une douille unie de 10 puis les laisser durcir au congélateur.
Verser la mousse dans les moules silicones puis venir placer les inserts et lisser puis laisser minimum 4h congélateur.
Faire réchauffer le glaçage au bain marie (environ 35°) puis glacer les Fingers et les placer sur un sablé châtaigne cuit.
Venir pocher sur le gâteau des « vaguelettes » de crème de marron à l’aide de la douille unie de 4 puis décorer avec quelques pastilles de mandarine confites et une ou deux pointes de feuilles d’or.