Gâteau de voyage
caramel passion
oranges et marron
Jean-Jacques Borne
Un cake raffiné par Jean-Jacques Borne où le marron Marrons Imbert® se marie au peps du caramel passion et à la douceur de l’orange confite. Idéal pour les gourmets en quête d’équilibre et de caractère.
Pour 2 gâteaux
Niveau de difficulté
01.CARAMEL PASSION
Ingrédients
365 g de sucre
100 g de glucose
360 g de crème bouillante
100 g de jus de passion
Procédé
Cuire le sucre et le glucose au caramel blond foncé. Ajouter la crème bouillante et le jus de passion.
Réserver 200 g pour l’appareil à cake.
02.GANACHE INTÉRRIEURE ET DÉCOR
Ingrédients
150 g de chocolat blanc satin
40 g de beurre de cacao
Procédé
Dans le reste du caramel passion, faire fondre le chocolat blanc satin et le beurre de cacao.
Mettre en boite filmée au réfrigérateur.
03.APPAREIL À CAKE
Ingrédients
230 g de farine
200 g de caramel passion
80 g de crème à 35%
120 g crème de marrons IMBERT
230 g d’œufs
100 g de sucre cassonade
6 g de fleur de sel
80 g de poudre d’amande
7 g de levure
110 g de beurre fondu
360 d’écorces d’oranges confites en dés IMBERT
Procédé
Mélanger ensemble : farine, caramel passion, crème et crème de marrons.
Ajouter les œufs petit à petit.
Mélanger ensuite le sucre, la poudre d’amande, la fleur de sel, la levure.
Ajouter le tout au premier mélange et finir par le beurre fondu.
Mettre en moule.
Cuire à 170° pendant 45/55 minutes.
04.FINITION
Procédé
Garnir l’intérieur de ganache.
Tremper le bas du gâteau dans un mélange esquimau pistache.
Napper et décorer.
Recette du chef
Jean-Jacques BorneChef pâtissier • Artisan chocolatier
Meilleur Ouvrier de France Glacier – 1994
SAINT-ÉTIENNE
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