Macaron
Marron
Philippe Rigollot
Une création raffinée, alliant douceur, intensité du marron et finition élégante au chocolat au lait et marrons confits.
Pour 50 macarons garnis
Niveau de difficulté
01.pâte à macarons
Ingrédients
250 g de sucre
62 g d’eau
94 g de blanc d’oeufs
500 g TPT blanc
1 p de gousse de vanille
88 g blancs liquide
Procédé
Monter les blancs, puis verser le sucre cuit à 117°C.
Mixer le sucre glace, la poudre d’amandes et la gousse de vanille.
Verser les blancs liquides sur le TPT, mélanger, puis incorporer la meringue froide.
Bien mélanger et macaroner pour avoir un mélange pas trop ferme ni trop mou.
Pocher sur une plaque avec Silpat et laisser croûter 20 à 30 min.
02.garniture marron
Ingrédients
250 g de Purée de Marrons Imbert
250 g de Pâte de Marrons Imbert
150 g de Crème de Marrons Imbert
50 g de beurre
10 g de rhum
Procédé
Monter le tout au batteur puis garnir les coques de macarons.
03.montage et finition
Ingrédients
Brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Coller les macarons sur un petit rectangle de chocolat au lait et réaliser un décor avec des marrons confits.
Recette du chef
Philippe RigollotChef pâtissier – Pâtisserie Philippe Rigollot, Annecy (74)
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