Mont Blanc 
à la Muroise

Procédé

Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°C.

Ajouter la gélatine et verser sur la pâte, la crème et la purée de marrons.

Dresser la crème avec une douille à Mont-Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre.

Surgeler. 

Procédé

Mélanger la pectine et les 50 g de sucre. 

Mélanger à froid tous les autres ingrédients. Rajouter le mélange pectine/sucre. Donner un bouillon. 

Ajouter le jus de citron. 

Procédé

Serrer les blancs avec le sucre cristal. 

Mélanger le sucre glace. 

Dresser en forme de boules. 

Cuire 2 heures à 85°C. 

Procédé

Mouler des demi-sphères en chocolat noir. 

Les garnir de crème chantilly vanillée et de brisures de marrons. 

Déposer au centre une meringue bien sèche, lisser à ras. 

Déposer par dessus les demi-sphères surgelées de crème onctueuse au marron, préalablement garnies de confit de mûroise.