Mont Blanc
l'Ardèche

Procédé

Chauffer au bain marie à 50°C les blancs avec le sucre. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. 

Dresser la meringue suisse à l’aide d’un chablon de la forme du montage et d’une épaisseur de 8 mm. 

Cuire 2 heures à 95°C. 

Procédé

Détendre la pâte de marrons avec le rhum. 

Ajouter la crème de marrons et la vanille. 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée, la pâte, le sucre, les jaunes et la poudre à flan. 

Ajouter la masse de gélatine fondue, puis le beurre en mixant. 

Procédé

Chauffer la première pesée de crème avec la vanille et le sucre, puis laisser infuser. 

Réchauffer à 70°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, puis verser sur la crème mousseuse en mélangeant délicatement au fouet. 

Procédé

Fondre le beurre de cacao avec la couverture. 

Procédé

Blanchir les zestes 3 fois (départ eau froide avec une pincée de sel). 

Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients et y ajouter les zestes blanchis. 

Laisser réduire doucement 45 minutes. Mixer. 

Procédé

Préparation de l’insert 

Tremper les meringues dans le flocage fondu, puis laisser cristalliser. 

Pocher sur celles-ci le crémeux marron, puis marbrer avec la masse de marron. 

Disposer quelques brisures de marrons, puis congeler. 

Montage 

Couler la mousse à la vanille dans le moule silicone, puis déposer l’insert. Lisser et surgeler. Démouler. 

Finitions 

Napper de nappage neutre les montages à l’aide d’un pistolet, puis pulvériser de flocage blanc pour donner un effet velours. Déposer sur carton. 

Pocher dans le creux du montage une fine couche de confit d’agrumes, puis dresser les segments d’orange et les framboises. 

Terminer avec quelques brisures de marrons.