Mont Blanc
Le Mont Mille Feuilles

Procédé

Réaliser la 1ère détrempe, mettre le beurre sec et la farine dans une cuve et mélanger à l’aide  de la palette. Débarrasser en formant des carrés bien plats.
Filmer et réserver 24 heures au réfrigérateur. Réaliser la 2nde détrempe en mélangeant à la palette le beurre et la farine. Ajouter le sel, le vinaigre et l’eau (sans corser). Débarrasser en carré.
Filmer et mettre au frais.

Abaisser dans les 24 heures, la 1ère détrempe deux fois plus grande que la 2nde détrempe. 

Donner 2 tours double à deux heures d’intervalle, puis 1 tour simple.

Etaler le feuilletage 2 mm.

Le lendemain, cuire les plaques de feuilletage entre deux feuilles de cuisson et deux plaques pendant 45 minutes à 160°C.

Sortir et détailler des rectangles de 4 cm x 12 cm.

Sur une autre partie du feuilletage,
ajouter du sucre glace à 200°C pendant 7 minutes.

Procédé

Mettre à chauffer le lait. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs et une fois cuite, verser
sur la pâte de marron et la crème de marron.

Ajouter le beurre, la masse gélatine et la liqueur
de yuzu. Mixer le tout et stocker au frais.

Le lendemain alléger le tout au fouet avec le mascarpone.

Procédé

Détendre le crémeux.

Ajouter le mascarpone délicatement et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.

Filmer au contact et stocker au frais.

Procédé

Bouillir la purée de Yuzu et 100 g de sucre semoule.

Cuire quelques minutes et ajouter la pectine mélangée à 5 g de sucre.

Mettre à bouillir 1 minute et finir par ajouter
la vanille.

Procédé

Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit pommade, ajouter la crème de marrons, puis la liqueur de yuzu et le zeste de yuzu.

Procédé

Sur un rectangle de feuilletage, disposer la crème Mont Mille Feuilles.

Monter un second étage identique.

Pocher les vermicelles marron sur le dessus perpendiculairement à la forme.

Parsemer de zeste de Yuzu, de moringa et d’oxalys.