Mont Blanc
Mont & Myrtilles

Florence Lesage

Ou comment transposer un petit gâteau « boutique » en un dessert à l’assiette, en conservant son esthétique et son identité. Un joli pari !

Pour 6 pièces individuelles.

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Pâte de marrons
Crème de marrons

Niveau de difficulté

Difficile

01.meringue

Ingrédients

75 g de blanc d’oeufs
75 g de sucre semoule
75 g de sucre glace

Procédé

Monter les blancs d’oeufs au batteur.

Au trois quart de battage, ajouter le sucre semoule en pluie et augmenter la vitesse du batteur.

Une fois les blancs serrés, ajouter délicatement le sucre glace en mélangeant avec une maryse.

A l’aide d’une douille de 15, pocher des boules sur un moule en silicone demi-sphère retourné de diamètre 6 cm.

02.crème chantilly

Ingrédients

35 g de lait entier
35 g de sucre semoule
3 gousses de vanille de Madagascar
4,5 g de gélatine en poudre
22,5 g d’eau froide
75 g de mascarpone
325 g de crème liquide

Procédé

Mélanger la gélatine et l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec le sucre semoule et les gousses de vanilles fendues et grattées. Ajouter la gélatine rehydratée.

Passer au chinois sur le mascarpone et mélanger vigoureusement. Ajouter la crème liquide et mixer quelques minutes pour bien homogénéiser le mélange. Placer au froid pendant une nuit.

03.pâte sucrée châtaigne

Ingrédients

200 g de farine de châtaigne
2 g de sel fin
50 g de sucre glace
120 g de beurre doux
25 g de pâte de Marrons Imbert
10 g de jaune d’oeuf
5 g d’oeuf entier
1 gousse de vanille de Madagascar

Procédé

Sabler ensemble la farine, le sel, le sucre glace, le beurre en cubes, puis la pâte de marrons.
Ajouter ensuite la vanille, l’oeuf et le jaune.

Laisser reposer la pâte une nuit.

Abaisser à 2 mm d’épaisseur et détailler des cercles de diamètre 5 cm (la pâte ne doit pas dépasser de la meringue).

Disposer les disques sur une plaque couverte d’un silpat et cuire à 160 °C entre 12 et 16 minutes (suivant la ventilation). La couleur doit être dorée.

04.Compotée de myrtilles

Ingrédients

160 g de purée de myrtilles sauvages
40 g de myrtilles sauvages
10 g de sucre semoule
10 g de dextrose
2 g de pectine NH

Procédé

Chauffer à 45°C la purée de myrtilles et les myrtilles sauvages.

Ajouter en pluie les poudres et bouillir environ 1 minute.

Débarrasser hors du feu dans une boîte.

Laisser refroidir avec un film au contact.

05.crème de marrons

Ingrédients

200 g de pâte de Marrons Imbert
350 g de crème de Marrons Imbert
6 cl d’armagnac
2 gousses de vanille de Madagascar
170 g de beurre doux

Procédé

Détendre la pâte de marrons avec l’armagnac. Ajouter les grains de vanille et la crème de marrons. Mettre dans la cuve du batteur avec le fouet et ajouter le beurre mou.

Mélanger et corriger la texture si besoin. Le mélange doit être souple mais doit se tenir.

06.montage et finitions

Ingrédients

Quelques morceaux de Marrons glacés Imbert
Feuille d’or
Oxalys

Procédé

Monter à petite vitesse la crème chantilly pour ne pas incorporer trop de grosses bulles d’air.

A l’aide d’une poche avec une douille de 15, pocher une boule de crème chantilly allongée en pointe sur chaque disque de pâte sucrée châtaigne. Congeler.

Décorer ensuite chaque coque de meringue avec les vermicelles de crème de marrons à l’aide d’un tourne disque. Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dôme poché de vermicelles.
Avec le reste de crème de marrons, pocher des lignes régulières sur un papier guitare et congeler.

Passer le côté bombé des meringues
sur un tamis pour l’aplanir.

Poser la coque retournée dans l’assiette, garnir le creux de compotée de myrtilles, puis déposer le disque de pâte sucrée châtaigne recouvert
de crème chantilly et de crème au marrons.

Dans la plaque de crème de marrons précédemment pochée puis congelée, détailler ensuite des petits cercles de différents diamètres et les disposer
dans l’assiette pour le décor.

Finir les desserts en les décorant avec quelques morceaux de marrons glacés, de la feuille d’or et de l’oxalys pourpre.