La pomme d'amour
aux marrons

Philippe Rigollot

Une pomme d'amour revisitée, mêlant marmelade fondante de pommes et crémeux léger aux marrons.

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Produit(s) Imbert Utilisé(s)

Pâte de marrons
Purée de marrons

Niveau de difficulté

Moyenne

01.Pommes poêlées

Ingrédients

400 g de Pommes
40 g de Sucre semoule
1 p de Gousse de Vanille
20 g de Beurre
40 ml de Calvados

Procédé

Éplucher et couper en brunoise les pommes, fondre le beurre dans une poêle, cuire les pommes avec le sucre et la vanille. Flamber au Calvados, réserver au froid.

02.Marmelade de pommes

Ingrédients

625 g de Jus de pomme (centrifugé)
65 g de Sucre semoule
13 g de Gélatine
5 p de Gousses de vanille
312 g de Pomme Granny
312 g de Pommes poêlées
13 g de Jus de citron

Procédé

Fondre la gélatine, puis l’incorporer dans le jus de pomme sucré et vanillé.

Ajouter les pommes et le jus de citron. Réserver au froid.

Garnir des flexipans demi-sphère de 3 cm de diamètre, congeler.

03.Crémeux marron allégé

Ingrédients

320 g de Lait
100 g de Purée de Marrons Imbert
200 g de Pâte de Marrons Imbert
100 g de Sucre
48 g de Jaunes
20 g de Poudre a flan
4 g de Gélatine feuille
200 g de Beurre

Procédé

Chauffer le lait avec la purée et la pâte de marron. Mélanger le sucre, les jaunes et la poudre à flan, puis réaliser comme une crème pâtissière.

Hors du feu, ajouter la gélatine, puis refroidir à 40°C. Incorporer le beurre en le mixant.

Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre à 121°C.

Ajouter 10 % du poids du crémeux, de meringue froide. Pocher de suite.

04.Meringue

Ingrédients

100 g d’Eau
200 g de Sucre
200 g de Blancs

05.Nappage Manzana

Ingrédients

750 g de Nappage neutre
40 g de Manzana
Q.S. Colorant rouge

Procédé

Chauffer légèrement le nappage neutre, puis ajouter la Manzana et le colorant rouge.

06.Sablé cassonade

Ingrédients

250 g de Beurre
125 g de Cassonade
250 g de Farine
20 g de Jaunes d’oeufs
Une pincée de Sel

Procédé

Mélanger tous les ingrédients, puis étaler à 3 mm d’épaisseur. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. A mi cuisson détailler des carrés de 5 cm de cotés et creuser le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

A froid, le poudrer d’or.

07.Mélange chocolat

Ingrédients

500 g de Couverture ivoire
300 g de Beurre de cacao
Q.S. de Beurre de cacao rouge

Procédé

Fondre tous les éléments à 32°/35°C.

08.Montage et finition

Procédé

Garnir des demi-sphères de crémeux marron, insérer la marmelade de pomme, bien lisser et mettre au congélateur. Réunir les demi-sphères puis les tremper dans le mélange chocolat. Glacer avec le nappage pomme, puis les déposer sur le carré de sablé cassonade.