savarin à la chantilly
de marron
Christophe Michalak
Un dessert de tradition alliant la yuzu et le marron… à la perfection
Niveau de difficulté
01.PATE A SAVARIN
Ingrédients
200 g de Farine T 55
15 g de Sucre semoule
5 g de Sel
150 g d’Œufs frais
100 g de Lait
10 g de Levure biologique
50 g de Beurre
Procédé
Dans un robot coupe, mixer la farine, sel et sucre.
Ajouter les œufs un par un.
Ajouter ensuite le lait avec la levure préalablement dilué.
Ajouter le beurre fondu à environ 45°.
Dresser la pâte dans une poche sans douille.
Dresser cette dernière dans des moules flexipan de forme « Savarins » légèrement graissés.
Pousser deux heures à 30°.
Cuire à 190° four ventilé, environ 25 mn.
02.SIROP AU YUZU
Ingrédients
900 g d’Eau
450 g de Sucre
2 pièces + jus de Zestes de yuzu
Procédé
Bouillir l’eau et le sucre, ajouter les zestes et jus puis laisser infuser 30 mn.
Imbiber les savarins tiède dans le sirop tiède.
03.CHANTILLY DE MARRON
Ingrédients
30 g de Sucre semoule
150 g de Pâte de Marrons Imbert
60 g de Crème de Marrons Imbert
60 g de Purée de Marrons Imbert
200 g de Crème 35%
20 g de Masse gélatine (base : 100 g de gélatine poudre +500 eau)
Procédé
Bouillir la crème, ajouter et dissoudre la gélatine.
Ajouter le sucre, pâte, purée et crème de marron, mixer.
Reposer 24h00 au réfrigérateur.
04.FINITION
Ingrédients
Brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Monter la chantilly au fouet.
La dresser à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée au dessus du savarin.
Parsemer de brisures de marrons confit Imbert.
Dresser une fine feuille de chocolat noir.
Recette du chef
Christophe MichalakChef pâtissier • Personnalité TV
Chevalier de l’Ordre national du Mérite - 2020
PARIS
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