Tarte
Mont Blanc

Procédé

Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.

Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les œufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure.

Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre, tarte Ring Silikomart.

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé.

Pocher des bâtonnets avec une douille unie de 10 mm.

Cuire à 100°C pendant 1 heure, réserver dansune boite hermétique.

Procédé

Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’œuf entier. 

Rajouter la fécule et garnir le fond de pâte.
Ajouter les brisures de marrons. 

Cuire sur une plaque perforée avec toile siliconée ajourée à 165°C pendant 25 minutes environ.

Procédé

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule  et verser sur la crème chaude.

Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le mascarpone et la pâte de marrons. 

Réserver 1 heure à 4°C.

Procédé

Mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum.

Ajouter la purée et ne pas trop mélanger.

Réserver à température ambiante, filmé au contact.

Procédé

Infuser la crème avec la vanille pendant 5 minutes.

Ajouter le sucre semoule et tiédir, ajouter la gélatine hydratée et frémir.

Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide et laisser refroidir 12 heures à 4°C.

Monter au batteur assez crémeux.

Procédé

Chemiser un moule silicone de 17 cm (tarte ring silikomart) de crème fouettée vanille.

Garnir au centre de crémeux marrons et relisser avec la crème fouettée.

Bloquer à -20°C pendant 3 heures.

Démouler et placer au centre de la tarte. Pocher en ligne les vermicelles de marrons. Placer autour les bâtonnets de meringue concassés.

Saupoudrer de sucre décor et déposer quelques marrons confits.