Tarte Mont-Blanc
Tourbillon

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé.

Pocher des petites perles avec une douille unie de 10 mm. Cuire à 100°C pendant 1 heure.

Réserver les meringues dans une boite hermétique.

Procédé

Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage.

Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les œufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid
1 heure.

Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre (tarte Ring Silikomart). 

Réserver à 4°C pendant 1 heure.

Précuire la tarte à 165°C pendant 15 minutes environ.

Procédé

Au robot mixer, mélanger la pâte d’amande et la pâte de marrons avec les œufs.

Ajouter la fécule et mixer. 

Monter les blancs avec le sucre et incorporer au premier mélange.

Fondre le beurre tiède et incorporer à la masse totale.

Garnir le fond de pâte des 2/3, puis ajouter les brisures de marrons. Pocher le restant dans un cercle de 16 cm.

Cuire le cercle à 160°C pendant 12 minutes environ, puis le fond de tarte 15 minutes environ.

Procédé

Mélanger la pâte de marron avec la crème de marron et le rhum.

Ajouter la crème liquide et ne pas trop mélanger.

Lisser la surface du fond de tarte avec la crème.

Réserver le reste à température ambiante, filmé au contact.

Procédé

Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée.

Verser sur le jaune mélangé au sucre et cuire à 83°C.

Ajouter la gélatine.

Refroidir à 25°C et ajouter la crème fouettée.

Procédé

Déposer le biscuit moelleux sur la tarte.

Recouvrir en dôme le biscuit moelleux de crème vanille à l’aide d’une palette.

Réserver au congélateur environ 30 minutes.

Avec une douille décor 106, pocher le restant  de crème de marrons sur un tour de potier afin de recouvrir la crème vanille.

Saupoudrer de sucre décor.

Ajouter autour les billes de meringues croquantes.

Décorer la surface de brisures de marrons au sirop.