Tartelette
Mont Blanc

Procédé

À la feuille du batteur, ramollir le beurre.

Incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel fin, les zestes, la vanille grattée.

Ajouter la farine, sabler le tout et terminer par l’œuf.

Laisser reposer la pâte environ 12 heures au réfrigérateur.

Foncer les fonds de pâte sucrée d’environ 2 mm d’épaisseur.

Cuire à blanc pendant environ 15 minutes à 150°C.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir d’une fine couche de dorure.
Cuire de nouveau 10 minutes à 150°C.

Procédé

Crémer le beurre.
Verser le sucre glace et la poudre d’amandes. Bien mélanger.
Ajouter l’œuf, puis la crème pâtissière mélangée au rhum. Attention à ne pas émulsionner.

Procédé

À la feuille du batteur, mélanger la pâte de marrons avec l’armagnac.

Incorporer le reste des ingrédients, à l’exception des marrons confits macérés.

Pocher.

Procédé

Verser la gélatine en poudre dans l’eau froide, mélanger énergiquement.

Laisser reposer 45 minutes.

Faire fondre à 55°C, puis laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Procédé

Chauffer 100 g de crème, puis ajouter la main de Bouddha râpée, le sucre, et la vanille grattée.

Laisser infuser environ 15 min.

Incorporer la gélatine fondue, et terminer en versant le reste de la crème et le mascarpone.

Mixer et laisser reposer 12 heures avant de la monter au batteur.

Procédé

Réaliser une crème pâtissière en versant la crème de marrons, la purée de marrons sucrée et la gousse de vanille dans le lait.

Après cuisson, ajouter la préparation gélatine, l’armagnac, la fleur de sel et la vanille en poudre.

Refroidir à 145°C, puis incorporer le beurre.

Mixer. Réserver au froid quelques heures.

Émulsionner au batteur à l’aide du fouet avant de pocher.

Procédé

Faire fondre ensemble les ingrédients et utiliser à 35°C

Procédé

Chauffer les blancs avec le sucre semoule à 50°C.

Verser la fleur de sel et monter jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter la main de Bouddha râpée et le sucre glace tamisé. Pocher des disques de 6 cm de diamètre et cuire à 100°C pendant 1 h 30.

À froid, isoler la meringue avec une couche d’appareil à pistolet chocolat noir.

Procédé

Après avoir doré et recuit les fonds de tarte, les garnir de crème d’amandes (environ 15 g par tartelette).

Cuire de nouveau une dizaine de minutes à 150°C.

Pocher la masse marron sur chaque tartelette, et déposer quelques morceaux de marrons confits macérés.

Placer un disque de meringue à la main de Bouddha, puis pocher la crème chantilly vanille montée en cône.

Bloquer au froid.

Dresser la mousseline aux marrons autour de la chantilly.

Pulvériser légèrement d’appareil à pistolet chocolat noir. Poudrer de neige décor, placer un morceau de marron confit sur le haut du dessert.