verrine comme
un mont blanc
Christophe Michalak
01.CREME DE MARRON ALLEGEE
Ingrédients
200 g de Crème de Marrons Imbert
200 g de Purée de Marrons Imbert
40g de Brisures de Marrons confits Imbert
Procédé
Mélanger le tout, dresser au fond des verrines et parsemer avec les brisures de marrons confits
02.MERINGUE FRANCAISE
Ingrédients
120 g de Blancs d’œufs, soit 3 pièces
2 g de Pincée de sel fin
100 g de Sucre semoule
100 g de Sucre glace
Procédé
Monter les blancs tièdes avec le sel
Serrer avec le sucre semoule
Ajouter le sucre glace préalablement tamisé, mélanger le tout délicatement
Dresser de fins boudins à l’aide d’un poche sans douille, cuire 2h00 à 80°, couper en petits morceaux à la sortie du four
Stocker dans une pièce sèche
03.CREME CHANTILLY VANILLE
Ingrédients
400 g de Crème 35%
20 g de Sucre semoule
1 pièce de Gousse de vanille
Procédé
Mélanger le tout au fouet
Dresser dans la verrine sur les marrons confits à l’aide d’une poche avec une douille cannelée.
04.FINITION
Procédé
Dresser les meringues sur la chantilly, réservez minimum une heure au réfrigérateur et dégustez sans attendre
Recette du chef
Christophe MichalakChef pâtissier • Personnalité TV
Chevalier de l’Ordre national du Mérite - 2020
PARIS
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