Ingrédients
Appareil à cake Marrons- 150 g Beurre mou
- 100 g Vergeoise brune
- 50 g Sucre semoule
- 150 g Oeufs
- 200 g Crème de Marrons d’Aubenas®
- 70 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 15 g Whisky
- 100 g Farine de blé
- 4 g Levure chimique
- 3 g Fleur de sel
Sirop de Whisky- 150 g Eau
- 50 g Vergeoise brune
- 10 g Whisky
Crémeux Marron- 120 g Crème
- 10 g Miel Fleurs
- 140 g Chocolat au lait fondu
- 25 g Crème de Marrons d’Aubenas®
- 95 g Pâte de Marrons d’Aubenas®
- 40 g Beurre mou
- 1 g Fleur de sel
- 2 g Whisky
Glaçage Croquant- 300 g Pâte à glacer lactée
- 100 g Chocolat au lait
- 20 g Chocolat blanc
- 20 g Huile de pépin de raisin
- 40 g Amandes hâchées grillées
Montage et finitions- 100 g Amandes bâtons grillées
- 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
- Poudre d’argent
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Instructions
Appareil à cake MarronsMélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, puis les oeufs, puis la crème et la purée de marrons et le whisky. Ajouter les poudres. Bien mélanger sans émulsionner. Cuire à 170°C four ventilé environ 50 min. 300 g par cake.
Crémeux MarronFaire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu. Ajouter la pâte, la crème et la purée de marron. Mélanger. Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel et le whisky, puis mixer.
Montage et finitionsDresser le crémeux sur le cake. Planter les amandes bâtons grillées et les brisures de marrons au sirop. Surgeler 30 min puis tremper dans le glaçage à 30°C. Poudrer avec de la poudre d’argent puis déposer 3 éclats de marrons glacés.
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