Ingrédients
Biscuit moelleux- 125 g Farine T55
- 2 g Levure chimique
- 450 g Oeufs frais
- 140 g Sucre semoule
- 50 g Huile pépin de raisins
- 50 g Miel acacia
Bavarois au marron d 'Ardèche- 90 g Lait
- 40 g Miel acacia
- 25 g Masse gélatine (100g gélatine pour 500 eau)
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 475 g Crème 40% montée
- 200 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®
Finitions- 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
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Instructions
Biscuit moelleux de mon ami Antoine SantosChauffer le sucre et les oeufs au bain marie à 60°C. Emulsionner le tout au fouet. Chauffer le miel et l'huile à 40°C, verser sur le mélange foisonné. Ajouter et mélanger délicatement les poudres préalablement tamisées. Dresser sur une plaque et feuille cuisson. Cuire environ 10 minutes à 155°C four ventilé. Réserver sur grille.
Bavaroise au marron d'ArdècheBouillir le lait avec le miel, ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte et puré de marrons Imbert. Bien dissoudre le tout au fouet, mixer. Ajouter la crème montée. Dresser 600g de bavaroise sur le biscuit côté "peau" et réserver 150g pour le relissage. Parsemer 200g de brisures de marrons confits Imbert. Rouler, surgeler.
FinitionA la demande, sortir un biscuit roulé du surgélateur, étaler le reste de mousse préalablement lissé au fouet, utiliser un rhodoïd pour obtenir un aspect lisse. Couper ensuite ce biscuit en 4 portions égales de 14cl de long. Etaler entre deux feuilles plastique et marquer avec un rouleau cranté. Détailler une bande de 8cm sur 16cm Enrouler chaque biscuit, déposer un marron confit Imbert au sommet.
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