Ingrédients
Pâte sucrée- 250 g Beurre
- 60 g Poudre d’amandes
- 140 g Sucre glace
- 0,5 g Vanille en poudre
- 120 g Oeufs
- 2 g Fleur de sel
- 500 g Farine T55
- 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®
Moelleux de marron à la mandarine- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 80 g Jus de mandarine
- 2 g Zestes de mandarine
Crème d'agrumes- 390 g Sucre semoule
- 480 g Jaunes d’œufs
- 300 g Jus de Yuzu
- 390 g Jus de clémentine
- 15 g Zestes d'agrumes Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine
- 750 g Beurre
- 15 g Gélatine
Meringue Marron "Minute"- 100 g Blancs d'oeufs
- 100 g Sucre semoule
- 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
Nappage agrumes- 300 g Jus de mandarine
- 100 g Segments de pamplemousse
- 100 g Segments d'orange
- 200 g Sucre semoule
- 20 g Pectine NH
- 2 Zestes de mandarines
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Instructions
Pâte sucréeMélanger ensemble la pâte de marrons, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes Incorporer les oeufs au mélange et ajouter la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille Abaisser la pâte sucrée au marron à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor Réserver au réfrigérateur ou au congélateur Cuire au four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 25 minutes
Moelleux de marron à la mandarineCrème d'agrumesFaire cuire ensemble les jaunes, le sucre, les jus et les zestes d'agrumes Porter le mélange à 85°C afin de pocher les jaunes d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée. Laisser refroidir quelques instants puis incorporer vers 50°C le beurre pommade petit à petit. Emulsionner la crème citron à l'aide d'une girafe pour lui donner homogénéité et une texture agréable.
Meringue marron (méthode traditionnelle)Meringue marron (méthode minute)Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons Recouvrir une assiette d'un film alimentaire. Déposer un léger voile d'eau au vaporisateur Pocher la meringue et la cuire au micro-ondes à 350W en restant très vigilant de ne pas la faire éclater Cette méthode vous permettra d'obtenir une meringue très moelleuse.
Nappage agrumesMélanger le sucre avec le nappage NH Chauffer le jus de mandarine avec les zestes et ajouter le mélange sucre-pectine Porter à ébullition et incorporer les suprêmes de pamplemousse et d'orange Porter une seconde fois à ébullition
Montage de la tarteGarnissez le fond de tarte cuit de moelleux de marron à la mandarine et recouvrir de crème d'agrumes Placer les tartes au congélateur Recouvrir de nappage aux agrumes avant de décorer avec une boule de meringue marron Terminer en déposant quelques cubes de sablé marron et feuille d'argent
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