Toute la saveur exotique de la mangue vient relever le mélange original de la banane et du marron.
Ingredients
Sablé breton- 150 g Beurre souple
- 130 g Sucre semoule
- 4 g Sel fin
- 200 g Farine
- 10 g Poudre à lever
- 1 Oeuf entier
Gelée de mangue- 75 g Sucre semoule
- 250 g Pulpe de mangue
- 50 g Jus de citron vert
- 50 g Eau
- 25 g Sucre semoule
- 4 g Pectine PH
Crème pâtissière- 125 g Lait
- 17 g Sucre
- 1/2 Gousse de vanille Tahiti
- 1 Jaune d’œuf
- 17 g Sucre
- 10 g Poudre à crème
Sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanillée- 100 g Sirop de marrons d'Aubenas®
- 20 g Eau de vie de poire Williams
- 8 g Huile d'olive vierge
- 8 g Jus de citron vert
- 1/4 Gousse de vanille
Crème légère- 100 g Crème pâtissière
- 150 g Crème fouettée
- 1 g Gélatine (soit 1/2 feuille)
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Instructions
Sablé bretonMélanger au batteur beurre, sucre, sel et oeuf. Ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever. Pétrir 5 minutes. Etaler à 6 mm d'épaisseur. Piquer puis empreinter dans des cercles de 6 cm de diamètre). Cuire à 150°C pendant environ 1 h.
Gelée de mangueCuire à sec 75 g de sucre semoule (blond). Déglacer avec la pulpe de mangue, le jus de citron vert et l'eau. Chauffer à 70°C puis vers en pluie le mélange sucre + pectine. Cuire en remuant pendant 12 minutes. Couler aussitôt dans des cercles de 6 cm de diamètre (épaisseur 7 mm. environ).
FeuilletagePrendre de la pâte de feuilletage classique. Etaler au laminoir finement. Mettre sur plaque au froid. Recouvrir d'une fine couche de glace royale. Détailler des disques de 11 cm de diamètre et intérieur 7 cm. Réserver 2 heures au froid et cuire à 160°C.
Bananes flambéesDans une poêle très chaude, mettre une noix de beurre et les rondelles de bananes. Laisser colorer légèrement puis saupoudrer de sucre semoule. Déglacer au rhum brun et réserver.
Crème pâtissièreBouillir le lait, le sucre et la vanille. Verser sur le mélange jaune d'oeuf + sucre + poudre à crème. Bouillir à nouveau 2 minutes.
Poires mouillées au sirop de marrons à l'eau de vie de poire vanilléeCroustillant de crème pâtissièreEtaler une fine couche de crème pâtissière sur plaque Cuire à 180°C jusqu'à obtenir une couleur blonde. Racler à l'aide d'un couteau "filet de sole" pour réaliser une flamme.
Montage et finitionsEgoutter les poires sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre semoule et passer à la salamandre. Dresse sur assiette en étoile, recouvrir de jus de marrons à l'eau de vie de poire et d'huile d'olive vierge. Parsemer de brisures de marrons confits d'Aubenas® et de julienne d'orange et de menthe. Mettre le sablé breton et recouvrir de la gelée de mangue. Disposer 4 rondelles de bananes flambées au rhum. Recouvrir de 4 morceaux de marrons confits d'Aubenas® rompus. Dresser à la poche à douille n°8 la crème légère vanillée. Poser en travers le disque de feuilletage très fin recouvert de glace royale. Terminer par le croustillant de crème pâtissière, parsemé de graines de pavot.
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