Ingredients
Biscuit marron- 105 g Beurre d'incorporation extra fin 82%
- 350 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 7 g Poudre à lever
- 185 g Oeufs entiers
- 60 g Jaunes d’œufs
Coulis de cassis- 4 g Gélatine en poudre
- 22 g Eau
- 70 g Sucre semoule
- 170 g Purée de cassis surgelée
- 5 g Pectine NH nappage
- Q.S. Gomme de Xanthane
Crème catalane- 50 g Crème stérilisée UHT 35%
- 0.5 pièce Gousse de vanille
- 10 g Oeufs
- 15 g Jaunes d’œufs
- 10 g Sucre semoule
- 50 g Crème stérilisée UHT 35%
Mousse au marron- 12 g Gélatine poudre
- 60 g Eau
- 540 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 30 g Rhum brun
- 80 g Crème stérilisée UHT 35%
- 660 g Crème stérilisée UHT 35%
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Instructions
Biscuit MarronAu batteur, à la feuille, ramollir la pâte de marrons puis ajouter le beurre pommade. Ajouter la poudre à lever. Ajouter très progressivement les oeufs et les jaunes d’oeufs. Faire monter la préparation en augmentant la vitesse du batteur. Etaler sur une toile de cuisson siliconée. Faire cuire au four à 180°C environ 14 min. Débarrasser sur une grille dès la sortie du four.
Coulis de cassisDans une casserole, faire chauffer la purée de cassis à environ 60°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Porter à ébullition. Ajouter la gelatine rehydratée. Laisser refroidir légèrement, puis couler 350g de coulis par moule.
Crème catalaneDans une casserole, faire bouillir la crème (50 g) avec la demi-gousse de vanille fendue et grattée. Blanchir les oeufs entiers et les jaunes avec le sucre semoule. Verser la crème bouillante sur les oeufs blanchis et cuire à 85°C. Incorporer la crème fouettée mousseuse (50 g) à la préparation.
Mousse au marronAu batteur, à la feuille, mélanger la pâte de marrons et le rhum pour obtenir une masse bien homogène. Dans une casserole, faire chauffer la crème (80 g) à 50°C et ajouter la gélatine réhydratée. Incorporer la crème mousseuse (660 g).
Montage et finitioChemiser le fond du moule avec le biscuit. Imbiber de sirop de rhum. Répartir 350 g de mousse au marron. Placer l’insert coulis cassis, puis la crème catalane et le biscuit. Lisser avec 300 g de mousse au marron. Fermer avec le fond de meringue. Surgeler, démouler et décorer
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