Ingredients
Croustillant- 300 g Beurre pommade
- 300 g Cassonade
- 200 g Noisettes concassées
- 350 g Amandes effilées
- 120 g Pistaches hâchées
Caramel de bananes et marrons- 200 g Sucre semoule (pesée 1)
- 450 g Crème
- 200 g Sucre semoule (pesée 2)
- 160 g Glucose
- 110 g Beurre
- 900 g Bananes fraîches
- 300 g Brisures de marrons d’Aubenas®
Crémeux aux marrons- 220 g Beurre
- 500 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 50 g Eau
- 50 g Rhum
- 100 g Crème fouettée
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Instructions
Caramel de bananes et marronsDonner une ébullition au mélange crème, sucre (pesée 1), glucose et beurre. Faire un caramel à sec avec les 200g de sucre (pesée 2) Décuire le caramel avec le 1er mélange et ajouter ensuite les bananes. Cuire 10 minutes et ajouter les brisures de marrons confits. Mouler en moules silicone et mettre au surgélateur.
Crémeux aux marronsMettre le beurre en pommade et ajouter la pâte de marron. Ajouter petit à petit le mélange tiède d'eau et de rhum. Incorporer délicatement la crème fouettée.
Montage et finitionsMonter en cercle avec le croquant et l'insert banane. Pocher le crémeux aux marrons à la douille à fils Décors bananes caramélisées et codineige.
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