Crème noisette et sauce caramel whisky
Ingredients
Pâte sablée amandes- 500 g Farine
- 300 g Beurre
- 225 g Sucre glace
- 5 g Vanille en poudre
- 75 g Poudre d’amandes
- 75 g Oeufs
- 20 g Jaunes d’œufs
Pâte à bombe châtaigne- 150 g Jaunes d’œufs
- 90 g Oeufs
- 40 g Sucre semoule
- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 60 g Beurre pommade
- Brisures de marrons confits d’Aubenas®
Crème légère praliné noisettes- 600 g Crème pâtissière
- 20 g Gélatine
- 240 g Praliné noisettes
- 160 g Pâte de noisettes
- 1400 g Crème fouettée
Coulis caramel whisky- 100 g Sucre semoule
- 86 g Eau chaude
- 30 g Crème 35%
- 30 g Whisky
Caramel chocolat- 150 g Fondant
- 100 g Glucose
- 90 g Pâte de cacao
Finitions- qq pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
|
Instructions
Tartes marronRéaliser la pâte sablée amandes. Faire précuire les fonds de tartelettes. Faire chauffer au bain marie les jaunes, les oeufs et le sucre à 60°C. Faire refroidir au mélangeur. Ajouter le mélange beurre et pâte de marrons. Parsemer les fonds de tartelettes de brisures de marrons confits et garnir de pâte à bombe marron. Cuire 170°C pendant 10 à 12 minutes.
Petits gâteauxPrélever un peu de crème pâtissière et la faire chauffer avec la gélatine. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Incorporer délicatement la crème fouettée. Mouler entre deux cercles de diamètre différent avec un fond de pâte sablée.
Montage et finitionsDresser sur l'assiette la tarte chaude avec un petit marron confit posé dessus, ainsi qu'une feuille de caramel chocolat. Déposer le petit gâteau noisette pulvérisé chocolat, avec le coulis de caramel whisky. Ajouter la gousse de vanille cristallisée. Mettre le coulis noisette dans les cavités creuses.
|
Marrons Imbert 455 Chemin du Lac BP 30109 07202 Aubenas Cedex (France) www.marrons-imbert.com"
|
(c) Marrons-Imbert. Tous droits réservés. Toute copie ou reproduction sans l'autorisation de Marrons Imbert est strictement interdite.
|