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Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Ingredients
Pâte sucrée- 250 g Beurre
- 170 g Sucre glace
- 370 g Farine T45
- 40 g Fécule
- 70 g Poudre d'amandes
- 2 g Sel fin
- 100 g Oeufs
Crème amande- 165 g Beurre pommade
- 165 g Sucre glace
- 165 g Amandes brutes mixées
- 20 g Poudre à crème
- 100 g Oeufs
- 200 g Crème pâtissière
Mousseline marron- 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 50 g Beurre
- 20 g Alcool Soho (parfum litchi)
Gelée translucide de litchi- 500 g Eau
- 100 g Sucre
- 60 g Alcool Soho (parfum litchi)
Finitions- Chocolat au lait
- Beurre de Cacao
- Colorant rouge léger
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Instructions
Pâte sucréeTamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser. Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler. Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.
Crème amandeMélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées. Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner. Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.
Gelée translucide de litchiBouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine. Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C. Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.
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