Portions 7 pièce (diamètre 150mm)
Ingrédients
Mousse au beurre de cassis- 150 g Sucre semoule
- 150 g Blancs d'oeufs
- 65 g Eau
- 900 g Crème au beurre
- 600 g Confiture de cassis
- 40 g Liqueur d'Elixir d'Anvers
Mousse au beurre de marron- 350 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 550 g Beurre
- 50 g Crème fraîche
Joconde au thé vert- 240 g Oeufs
- 144 g Poudre d'amandes
- 20 g Trimoline
- 54 g Sucre glace
- 42 g Farine faible
- 20 g Thé vert
- 138 g Blancs d'oeufs
- 96 g Sucre semoule
- 42 g Farine faible
Ganache- 300 g Couverture lait
- 200 g Crème fraîche
Crème au beurre- 500 g Eau
- 1370 g Sucre semoule
- 500 g Jaunes d’œufs
- 7920 g Beurre
- 25 g Sel
- 10 g Vanille
- 876 g Crème fraîche
Confiture de cassis- 1000 g Purée de cassis
- 700 g Sucre semoule
- 300 g Tréhalose
- 25 g Pectine
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Instructions
Mousse au beurre de cassisPréparer la meringue italienne (290g) à partir du sucre, des blancs d'oeufs et de l'eau. Ajoute la crème au beurre montée et la confiture de cassis. Ajouter la liqueur.
Joconde au thé vertMonter les oeufs, la poudre d'amandes, la trémoline et le sucre glace. Préparer la meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre semoule. Faire fonde le beurre. Tamiser la farine et le thé vert ensemble. Mélanger l'ensemble.
Crème au beurreFaire cuire l'eau et le sucre jusqu'à 113°C, ajouter les jaunes d'oeufs et cuire. Monter au mixer et laisser refroidir un peu. Ajouter le beurre à température ambiante et le monter à nouveau. Ajouter l'extrait de vanille et le sel. Avant la finition, ajouter la crème liquide et mélanger.
Confiture de cassisMélanger la pectine et un peu de sucre. Chauffer la purée de cassis, le reste de sucre et le tréhalose A ébullition, ajouter le mélange pectine/sucre. Faire cuire jusqu'à obtention de Brix 61%
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