Marron Fruit rouge
Ingrédients
Ganache fruit rouge- 280 g Crème 35%
- 25 g Thé à la mûre
- 50 g Trimoline
- 280 g Couverture Manjari
- 110 g Purée de framboise
- 50 g Beurre
Appareil marron pour pochage fleur- 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- QS Colorant rouge fraise
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Instructions
Ganache fruit rougeBouillir la crème, infuser 3 minutes avec le thé, puis chinoiser et reporter le poids de lait. Ajouter la trimoline. Donner à nouveau un bouillon puis verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réaliser une belle émulsion. Ajouter la purée de framboise tempérée. Mixer. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Couler à 28-29°C dans des boules creuses en chocolat noir Cristalliser minimum 12 heures à 19°C (ne pas obturer)
Appareil marron pour pochage fleurMonter l'ensemble des ingrédients au batteur. Dresser en poche, avec une mini-douille japonaise imitation douille Saint-Honoré
FinitionPiquer les sucettes avec de grandes tiges en bois. A l'aide de la douille, dresser l'appareil marron en tournant délicatement en imitant un oeillet moderne. Parsemer de coco poudre puis poser une bille chocolat (enrobé dans de la poudre d'or) au centre de la fleur.
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