Ingrédients
Pâte sucrée à la châtaigne- 300 g Farine de Châtaigne
- 87 g Beurre
- 87 g Sucre glace
- 75 g Oeufs
- 75 g Poudre d'amandes
- 4 g Sel
Biscuit Marron- 770 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 230 g Beurre
- 370 g Oeufs
- 120 g Jaunes d’œufs
- 16 g Backing
Crème onctueuse au marron- 150 g Lait
- 80 g Jaunes d’œufs
- 10 g Sucre
- 8 g Gélatine
- 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 15 g Rhum
Finition- QS Crème Chantilly Vanille
- QS Brisures de marrons confits d’Aubenas®
- 15 Disques chocolat
- 15 Marrons d’Aubenas® confits au sirop
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Instructions
Pâte sucrée à la châtaigneMalaxer le tout sans corser, étaler à 3 au laminoir, Détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre, Piquer et cuire à 140°C
Biscuit marronEmulsionner le beurre et la pâte de marrons, ajouter les œufs et les jaunes, Bien monter au fouet, ajouter le backing, Pocher au centre des disques de pâte sucrée, Cuire à 170°C.
Crème onctueuse au marronCuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°, ajouter la gélatine, Verser sur la pâte, crème et purée de marrons Imbert, Dresser la crème avec une douille à Mont Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre, Surgeler.
FinitionsGarnir le centre des demi-sphères (garnies de crème onctueuse au marron) avec de la chantilly vanille et parsemer de brisures de marrons confits, Démouler puis poser sur le disque de pâte sucrée à la farine de châtaigne cuite avec le biscuit marron, Poser un disque chocolat or de 4 cm de diamètre, un marron confit puis une boucle de chocolat noir.
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