Chef Christophe Michalak
Ingredients
Pâte sucrée à la châtaigne
- 300 g Farine de Châtaigne
- 87 g Beurre
- 87 g Sucre glace
- 75 g Oeufs
- 75 g Poudre d'amandes
- 4 g Sel
Biscuit Marron
- 770 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 230 g Beurre
- 370 g Oeufs
- 120 g Jaunes d’œufs
- 16 g Backing
Crème onctueuse au marron
- 150 g Lait
- 80 g Jaunes d’œufs
- 10 g Sucre
- 8 g Gélatine
- 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
- 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
- 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
- 15 g Rhum
Finition
- QS Crème Chantilly Vanille
- QS Brisures de marrons confits d’Aubenas®
- 15 Disques chocolat
- 15 Marrons d’Aubenas® confits au sirop
Instructions
Pâte sucrée à la châtaigne
- Malaxer le tout sans corser, étaler à 3 au laminoir,
- Détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre,
- Piquer et cuire à 140°C
Biscuit marron
- Emulsionner le beurre et la pâte de marrons, ajouter les œufs et les jaunes,
- Bien monter au fouet, ajouter le backing,
- Pocher au centre des disques de pâte sucrée,
- Cuire à 170°C.
Crème onctueuse au marron
- Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°, ajouter la gélatine,
- Verser sur la pâte, crème et purée de marrons Imbert,
- Dresser la crème avec une douille à Mont Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre,
- Surgeler.
Finitions
- Garnir le centre des demi-sphères (garnies de crème onctueuse au marron) avec de la chantilly vanille et parsemer de brisures de marrons confits,
- Démouler puis poser sur le disque de pâte sucrée à la farine de châtaigne cuite avec le biscuit marron,
- Poser un disque chocolat or de 4 cm de diamètre, un marron confit puis une boucle de chocolat noir.