Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

LArdeche

L’Ardèche

 Pour 1 pièce individuelle 

MERINGUE 


Ingredients

130 g de blancs d’oeufs 
260 g de sucre semoule 

Procédé

 blancs avec le sucre. Monter au batteur jusqu’à refroidissement. 
Dresser la meringue suisse à l’aide d’un chablon de la forme du montage et d’une épaisseur de 8 mm. 
Cuire 2 heures à 95°C. 

MASSE DE MARRON 


Ingredients

200 g de pâte de Marrons Imbert 
85 g de crème de Marrons Imbert 
1/2 gousse de vanille 
14 g de rhum brun 

Procédé

Détendre la pâte de marrons avec le rhum. 
Ajouter la crème de marrons et la vanille. 

CRÉMEUX MARRON 


Ingredients

170 g de lait entier 
110 g de pâte de Marrons Imbert 
55 g de purée de Marrons Imbert 
30 g de sucre semoule 
30 g de jaunes d’oeufs 
11 g de poudre à flan 
15 g de masse de gélatine 
110 g de beurre 
8 g de rhum brun 

Procédé

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, la purée, la pâte, le sucre, les jaunes et la poudre à flan. 
Ajouter la masse de gélatine fondue, puis le beurre en mixant. 

MOUSSE À LA VANILLE 


Ingredients

75 g de crème Fleurette 35% M.G. 
1/2 gousse de vanille 
30 g de sucre semoule 
30 g de masse de gélatine 
370 g de crème Fleurette 35% M.G. 

Procédé

Chauffer la première pesée de crème avec la vanille et le sucre, puis laisser infuser. 
Réchauffer à 70°C. Ajouter la masse de gélatine fondue, puis verser sur la crème mousseuse en mélangeant délicatement au fouet. 

FLOCAGE OPALYS 


Ingredients

154 g de couverture Opalys 
46 g de beurre de cacao 

Procédé

 Fondre le beurre de cacao avec la couverture. 

CONFIT D’AGRUMES 


Ingredients

72 g de zestes d’orange frais 
24 g de zestes de citron frais 
24 g de zestes de pamplemousse frais 
239 g de jus d’orange frais 
59 g de jus de citron frais 
179 g de sucre semoule 
1+1/4 gousse de vanille 
1 pincée de sel 

Procédé

Blanchir les zestes 3 fois (départ eau froide avec une pincée de sel). 
Réaliser un sirop avec le reste des ingrédients et y ajouter les zestes blanchis. 
Laisser réduire doucement 45 minutes. Mixer. 

MONTAGE ET FINITIONS 


Ingredients

Framboises 
Brisures de Marrons confits Imbert 
Segments d’orange 

Procédé

Préparation de l’insert 
Tremper les meringues dans le flocage fondu, puis laisser cristalliser. 
Pocher sur celles-ci le crémeux marron, puis marbrer avec la masse de marron. 
Disposer quelques brisures de marrons, puis congeler. 
Montage 
Couler la mousse à la vanille dans le moule silicone, puis déposer l’insert. Lisser et surgeler. Démouler. 
Finitions 
Napper de nappage neutre les montages à l’aide d’un pistolet, puis pulvériser de flocage blanc pour donner un effet velours. Déposer sur carton. 
Pocher dans le creux du montage une fine couche de confit d’agrumes, puis dresser les segments d’orange et les framboises. 
Terminer avec quelques brisures de marrons.