Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Portions 12 gâteaux
Chef Sébastien Bauer
Ingrédients
Caramel au marron
- 200 g Sucre semoule
- 100 g Cassonade
- 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
- 90 g Beurre fin
- 0.5 g Fleur de sel
- 125 g Crème 35%
- 300 g Crème de marrons d’Aubenas®
Pommes et mirabelles confites
- 700 g Pommes en quartiers
- 200 g Mirabelles (oreillons)
- 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
- 50 g Sucre semoule
- 15 g pectine 325NH95
- 100 g Jus de pommes
Nappage au marron
- 20 g Sucre semoule
- 8 g pectine NH
- 50 g Eau minérale
- 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
- 40 g Glucose
- 50 g Pâte
Instructions
Caramel au marron
- Mélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel.
- lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons.
- Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.
Pommes et mirabelles confites
- Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300 g de caramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.
- Portez le jus de pommes à ébullition avec le sucre et la pectine. lncorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.NB : J'utilise essentiellement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.
Nappage au marron
- Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffez I'eau, le sirop de marron et le glucose.
- Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boîte hermétique.NB : je conserve le sirop des marrons d'Aubenas® confits en boite pour son goût. Je l'utilise également pour glacer certaines viennoiseries et en particulier les galettes.
Montage
- Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à I'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.