Biscuit caramel 2 plaques 60X40
720 g de sucre
540 g de beurre
270 g de lait chaud
600 g de poudre d’amande
360 g de farine
420 g de jaune d’œuf
660 g blancs
560 g de miel
Procédé :
Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
Vider sur le mélange farine, poudre d’amande.
Faire monter les blancs avec le miel ajouter les jaunes.
Incorporer le premier mélange.
Etaler sur plaque et cuire à 180° 15/20mn
Compotée d’orange, pamplemousse (pour un cadre 60X40)
1200 g Oranges cuites à l’eau 1 Heure ! Et broyées
750 g Jus pamplemousse SICOLY
250 g sucre semoule
15 g pectine NH
120g sucre semoule
Procédé
Faire chauffer la pulpe et le sucre.
Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine, refaire bouillir 2 minutes.
Vider sur plaque avec film plastique et mettre au congélateur
Chantilly marron : pour 3 buches : 1200g par buches
300 g crème de marrons Imbert à 35%
36 g gélatine poudre
180 g eau
1500 g Crème de marrons Imbert®
150 g whisky
1800 g crème fouettée
Procédé :
Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine, réhydratée.
Ajouter à la crème de marrons.
Mélanger le whisky et la crème fouettée.
Faire les deux mélanges.
Décors finition :
Nappage mangue, pâte sablée sésame noir et amandes hachées sur les cotés
Vermicelle marrons en bande dessus
Quartier orange nappé, morceaux de marrons
Etiquette joyeuses fêtes
ANNEXE « L’envol »
Pâte sablée amandes
500 g farine
300 g beurre
225 g sucre glace
5 g vanille
75 g poudre amandes
75 g oeufs
20 g jaunes
Procédé :
Mettre tout au robot coupe. Mettre au froid, filmée.
Etaler 2 mm, dorer, graines sésame noir et amandes hachées. Mettre au congélateur et couper en bande. Cuire 160°C
Nappage a la mangue
400 g eau
750 g pulpe de mangue
300 g sucre
30 g pectine NH
15g gélatine
75 g eau
Procédé :
Chauffer l’eau et la pulpe. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Donner une ébullition. Ajouter la gélatine.
Tempérer avant utilisation
Décor vermicelles au marron
440 g beurre
1000 g pâte de marrons Imbert®
100 g eau tiède
100 g rhum brun tiède
400 g crème fouettée
Procédé :
Mélanger la pâte de marron au mélangeur et ajouter petit à petit le beurre pommade.
Incorporer ensuite l’eau et le rhum tiède
Ajouter délicatement la crème fouettée.
Dresser des plaques de vermicelles. Mettre au congélateur. Découper des bandes
