Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

leGlace

Le Glacé

 Pour 4 entremets de 6 personnes. Diamètre 18 cm.

PÂTE SUCRÉE 


Ingrédients

182 g de beurre 
137 g de sucre glace 
3 g de sel 
46 g de poudre d’amandes 
76 g d’oeufs 
266 g de farine T65 
91 g de fécule 

Procédé

Faire un premier mélange avec le beurre mou, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et les oeufs. Ajouter ensuite la farine et la fécule en deux fois. 
Stocker la pâte au froid avant utilisation. 
Réaliser un fond de tarte de diamètre 18 cm et de 3,5 cm de haut. 
Cuire à 150 °C pendant 20 minutes. Passer l’intérieur des fonds à la dorure en fin de cuisson et ajouter 2 minutes de cuisson. 

MERINGUE FRANÇAISE  


Ingrédients

133 g de blancs d’oeufs 
133 g de sucre semoule 
133 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs d’oeufs et les serrer avec le sucre semoule. 
Ajouter délicatement le sucre glace tamisé. 
Dresser des boules de 3 cm de diamètre et cuire au four à 95°C pendant 2 heures environ. 

BISCUIT AU MARRON POUR LA GLACE 


Ingrédients

111 g de blancs d’oeufs 
29 g de sucre semoule 
21 g de sucre inverti 
116 g de jaunes d’oeufs 
13 g de cassonade 
129 g de pâte de Marrons Imbert 
60 g de farine T65 
21 g de huile de pépins de raisin 

Procédé

 Monter les blancs avec le sucre inverti et les serrer avec le sucre semoule. Blanchir les jaunes avec la cassonade. 
Détendre la pâte de marrons au cutter avec une partie du mélange jaunes/cassonade. Ajouter le reste délicatement, puis les blancs et la farine tamisée. Ajouter l’huile. 
Couler en plaque de silicone à rebord (500 g /plaque) et cuire à 180 °C pendant 10 minutes. 

PARFAIT GLACÉ AU MARRON  


Ingrédients

130 g de lait 
109 g de sucre semoule 
83 g de jaunes d’oeufs 
221 g de crème 35% MG 
130 g de pâte de Marrons Imbert 
7 g de rhum (ou whisky ou Baileys®

Procédé

Réaliser une « anglaise » à 82/84 °C avec le lait, le sucre et les jaunes, et monter au batteur jusqu’à refroidissement. 
Monter « mousseux » la crème. 
Détendre au cutter la pâte de marrons avec l’alcool. 
Incorporer délicatement l’appareil à bombe et ajouter  la crème. Couler tout de suite et congeler. 

GLACE VANILLE 


Ingrédients

812 g de lait entier 
332 g de crème 35% MG 
182 g de saccharose 
38 g de glucose atomisé DE36/38 
75 g de dextrose 
23 g de lactosérum poudre 
Protéalpine 80 (émulsifiant) 
35 g de poudre de lait 0% MG 
3,2 g de stabilisateur 
12 g de gousses de vanille 

Procédé

 Infuser 24 heures les gousses de vanille fendues et grattées dans les liquides (facultatif mais conseillé). 
Le lendemain, incorporer l’ensemble des poudres préalablement mélangées, en pluie dans les liquides tiédis (40/45°C) en fouettant. Cuire l’ensemble à 85 °C. Retirer les gousses et mixer 3 minutes. 
Refroidir rapidement et réserver 24 heures au froid. 
Mixer 1 minute et turbiner la glace. 
A la sortie de la machine, la glace doit être souple, d’un aspect mat. 

MONTAGE ET FINITIONS 


Ingrédients

100 g de crème de Marrons Imbert 
30 g de brisures de Marrons confits Imbert 
700 g de couverture Ivoire 
300 g de beurre de cacao 

Procédé

Pocher 100 g de crème de marrons dans les fonds de tartes et parsemer de 30 g de brisures de marrons confits. 
Déposer un disque de biscuit de diamètre 16 cm. 
Imperméabiliser les boules de meringues avec un appareil à pistolet ivoire. 
Pocher 100 g de parfait sur le biscuit, enfoncer 7 boules de meringues dans le parfait (1 au centre et 6 autour). 
Pocher 20 g de crème de marrons entre les meringues et recouvrir avec 70 g de parfait. Lisser légèrement et ajouter un disque de biscuit diamètre 10 cm, surgeler. 
Ajouter 350 g de glace vanille et former à la spatule. Surgeler. 
Passer au pistolet ivoire pour un effet velours. Décorer avec des volutes en couverture ivoire et des points de crème de marrons. 
Déguster à -12°C.