Pour 10 pièces individuelles
meringues chocolat
Ingrédients
45 g de sucre glace
12 g de cacao poudre
45 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre semoule
Procédé
Monter les blancs d’oeuf avec le sucre semoule. Tamiser le sucre glace et le cacao poudre ensemble. Réaliser le mélange.
Cuire à 100°C pendant 2 heures.
crumble noisette
Ingrédients
25 g de poudre de noisettes brutes
10 g de poudre de noisettes déshuilée
15 g de farine T55
25 g de sucre cassonade
22,5 g de beurre doux
Procédé
Sabler tous les ingrédients ensemble. Cuire en cercle de 3 cm de diamètre à 160°C pendant 12 minutes
crémeux coing
Ingrédients
5 g de jus de citron jaune
120 g de purée de coings
2 g de pectine NH
10 g de sucre semoule
Procédé
Chauffer la purée de coing et le jus de citron jaune à 40°C. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Cuire 30 secondes à ébullition.Pocher à la forme désirée.
Surgeler l’ensemble.
crème pâtissière marron
Ingrédients
50 g de lait entier
0,4 g de gousse vanille
29 g de pâte de Marrons Imbert
8 g de crème de Marrons Imbert
12,6 g de jaunes d’oeufs
0,6 g de pectine NH
4,5 g d’amidon
0,1 g de sel de Guérande
5 g de beurre doux
Procédé
Chauffer le lait avec la gousse de vanille à ébullition. Ajouter la pâte et la crème de marrons et cuire ensuite avec le restant des ingrédients. À la fin, ajouter le beurre et refroidir l’ensemble.
coings caramélisés
Ingrédients
40 g de coing frais
4 g de beurre doux
6 g de sucre semoule
40 g de purée de coing
4 g de jus de citron jaune
Procédé
Eplucher, couper en deux, puis évider le coing. Placer dans un sac sous vide avec le jus de citron jaune, cuire au four vapeur à 85°C. Egoutter le coing, puis couper en brunoise. Réaliser un caramel à sec. Ajouter le beurre, puis le coing en brunoise. Caraméliser l’ensemble, puis ajouter la purée de coing et laisser mijoter. Refroidir rapidement.
Glaçage marron
Ingrédients
45 g de sucre cristal
18,6 g d’eau
45 g de sirop de glucose
30 g de lait concentré non sucré
2,7 g de gélatine
16,2 g d’eau
45 g de couverture lait 40%
30 g de purée de Marrons Imbert
Procédé
Hydrater la gélatine avec la deuxième eau froide. Cuire ensemble l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 103°C. Ajouter la gélatine, puis verser sur le mélange lait concentré, couverture lait et purée de marrons. Mixer l’ensemble. Température d’utilisation : 27°C.
glaçage coing
Ingrédients
100 g de purée de coings
100 g de jus de coings
4 g de lota
Procédé
Mixer l’ensemble à froid, puis chauffer à ébullition. Refroidir l’ensemble. Température d’utilisation : 80°C.
mousse marron
Ingrédients
2 g de gélatine poudre
12 g d’eau
150 g de crème de Marron Imbert
15 g de whisky
83 g de crème fleurette
Procédé
Hydrater la gélatine avec l’eau froide. Détendre la crème de marrons avec le whisky, puis ajouter la gélatine fondue. Réaliser le mélange avec la crème montée. Pocher à la forme désirée en demi-sphère. Surgeler l’ensemble.
mouchoir coing
Ingrédients
57 g de purée de coing
37,5 g d’eau
0,8 g de pectine NH
7,5 g de sucre semoule
0,5 g de gélatine poudre
2,1 g d’eau
Procédé
Chauffer l’eau avec la purée de coing à 40°C.
Ajouter le mélange sucre et pectine NH, donner une ébullition, puis ajouter la gélatine hydratée avec la deuxième eau froide. Etaler très finement sur une plaque anti-adhésive. Cuire à 150°C pendant 8 minutes. Former à votre convenance. Stocker en boîte hermétique.
DÉCORS FINITION
Glacer le crémeux coing avec le glaçage coing, puis le déposer sur le crumble noisette. Glacer la mousse marron avec le glaçage marron, puis le déposer sur une fine plaquette chocolat. Garnir la meringue avec la crème pâtissière marron et la brunoise de coing. Déposer la meringue sur le crémeux coing. Ajouter sur la meringue garnie la fine plaquette de chocolat avec la mousse marron glacée. Pour finir déposer délicatement un mouchoir coing.
