Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

muroise

Mont Blanc à la Muroise

 Pour 15 pièces individuelles

CRÈME ONCTUEUSE AU MARRON 


Ingrédients

150 g de lait 
80 g de jaunes d’oeufs 
10 g de sucre 
8 g de gélatine 
300 g de purée de Marrons Imbert 
150 g de pâte de Marrons Imbert 
150 g de crème de Marrons Imbert 
15 g de rhum 

Procédé

Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°C. Ajouter la gélatine et verser sur la pâte, la crème et la purée de marrons. Dresser la crème avec une douille à Mont-Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre. Surgeler. 

CONFIT DE MUROISE  


Ingrédients

4 g de pectine NH 
50 g de sucre 
200 g de purée de mûres 
400 g de framboise bille 
125 g de sucre 
100 g de glucose 
60 g de jus de citron frais 

Procédé

Mélanger la pectine et les 50 g de sucre. 
Mélanger à froid tous les autres ingrédients. Rajouter le mélange pectine/sucre. Donner un bouillon. 
Ajouter le jus de citron. 

MERINGUE   


Ingrédients

100 g de blancs d’oeufs 
80 g de sucre cristal 
80 g de sucre glace 

Procédé

Serrer les blancs avec le sucre cristal. 
Mélanger le sucre glace. 
Dresser en forme de boules. 
Cuire 2 heures à 85°C. 

MONTAGE ET FINITION   


Ingrédients

Brisures de Marrons confits Imbert 
Chocolat noir 

Procédé

Mouler des demi-sphères en chocolat noir. 
Les garnir de crème chantilly vanillée et de brisures de marrons. 
Déposer au centre une meringue bien sèche, lisser à ras. 
Déposer par dessus les demi-sphères surgelées de crème onctueuse au marron, préalablement garnies de confit de mûroise.