Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

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Mont Blanc au Parfum d’Asie

 Pour 10 pièces individuelles

MERINGUE 


Ingrédients

250 g de blanc d’oeufs 
200 g de sucre glace 
200 g de sucre 

Procédé

Chauffer au bain-marie les blancs oeuf ainsi que le sucre à 70°C, puis mettre le mélange à monter au batteur. Une fois monté, y ajouter le sucre glace délicatement. Garnir dans des moules graissés en forme de barquettes. Sécher au four à 80°C pendant 1 heure, puis creuser le milieu de la meringue de 1 cm. Finir la cuisson à 80°C pendant 2 heures. 

TREMPAGE LAIT MARRON 


Ingrédients

150 g de brisures de Marrons confits au sirop Imbert 
500 g de chocolat Jivara 
250 g de beurre de cacao 

Procédé

Egoutter les brisures de marrons pendant une nuit. Mettre à sécher les brisures au four à 130°C pendant 1 heure. 
Concasser les pour obtenir des morceaux pas plus gros que 3 mm. Fondre le chocolat et le beurre de cacao à 40°C. Mixer le mélange, puis y ajouter les brisures de marrons séchées. Glacer les meringues avec ce mélange. 

MARMELADE D’AGRUMES 


Ingrédients

750 g de tangerines fraîches 
400 g de sucre 
200 g de jus de limette thaï 
13 g de pectine NH 
1300 g de pomelos frais 

Procédé

Piquer les tangerines entières à l’aide d’une fourchette et laisser tremper dans de l’eau froide 24 heures, puis changer l’eau. Renouveler cette opération 3 fois. Blanchir 5 fois les fruits avec une pincée de sel dans l’eau. Une fois les fruits froids, les égoutter. Les couper en morceaux et retirer les pépins. Mettre les fruits et le jus de limette à chauffer à 40°C. Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une bonne ébullition, puis mixer finement à l’aide d’un robot. Laisser refroidir. 
Une fois froid, y ajouter la pulpe des pomeloset mélanger délicatement. 

CRÉMEUX MARRON 


Ingrédients

275 g de lait entier 
135 g de pâte de Marrons Imbert 
90 g de crème de Marrons Imbert 
135 g de purée de Marrons Imbert 
90 g de jaunes d’oeufs 
15 g de masse gélatine 

Procédé

Mélanger ensemble le lait, la pâte, la crème et la purée de marrons, et les jaunes d’oeuf. Cuire le tout à 83°C. 
A chaud, dissoudre la masse gélatine dans cette préparation. 
Mouler dans un moule en forme de barquette aux marrons. 

MOUSSEUX VANILLE MARRON 


Ingrédients

10 g de lait 
24 g de purée de Marrons Imbert 
1/3 gousse de vanille 
6 g de sucre 
12 g de masse gélatine 
166 g de crème 

Procédé

Bouillir le lait, la purée de marrons, la gousse de vanille et le sucre. 
Dissoudre la masse gélatine dans le mélange, puis chinoiser. 
A 50°C, ajouter la crème montée. 
Mouler dans la forme barquette aux marrons et insérer le crémeux au centre. 

GLAÇAGE VANILLE 


Ingrédients

189 g d’eau 
45 g de glucose 
45 g de sucre 
4,5 g de pectine NH 
1/2 gousse de vanille 
630 g de nappage neutre absolu cristal 

Procédé

 Chauffer l’eau, le glucose et la vanille à 40°C. Rajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés. Donner une ébullition, puis chinoiser sur le nappage. Mixer le tout. 

DÉCORS FINITION


Enrober la meringue de trempage lait marron. Garnir le creux de la meringue avec la marmelade. 
Chablonner le petit montage avec du chocolat au lait, puis le glacer avec le glacage vanille. Pour finir, le déposer sur la meringue.