Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

pyramide

Mont Blanc Pyramide

 Pour 12 pièces individuelles

BISCUIT MOELLEUX À LA CHÂTAIGNE 


Ingrédients

89 g de pâte de Marrons Imbert 
29 g de blancs d’oeufs 
27 g de beurre 

Procédé

Au batteur à la feuille, bien ramollir la pâte de marrons. 
Incorporer le beurre fondu et faire tourner jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. 
Finir en versant les blancs d’oeufs crus en petite vitesse. 
Etaler sur silpat à rebord et cuire à 170° environ 14 minutes. 

COMPOTE DE KUMQUAT AU BALSAMIQUE  


Ingrédients

134 g de kumquats 
32 g de sucre cristal 
11 g de vinaigre balsamique 
18 g de sucre inverti 

Procédé

Blanchir 3 fois les kumquats. 
Cuire à frémissement d’eau jusqu’à ce qu’ils soient fondants. 
Mixer au robot coupe. 
Recuire à ébullition avec le sucre et le vinaigre. 
Hors du feu y incorporer le sucre inverti. 
Refroidir moulé sur 8 mm. 

crème glacée marrons  


Ingrédients

276 g de lait entier 
27 g de lait en poudre 0% MG 
86 g de crème 35% 
40 g saccharose 
107 g de pâte de Marrons Imbert 
2 g de stabilisateur 
80 g de crème de Marrons Imbert 
27 g de jaunes d’oeufs 
8 g de whisky 
47 g de brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Faire chauffer le lait et la poudre de lait. 
Mélanger 50% de saccharose avec le stabilisateur et les 50% restants avec les jaunes d’oeufs. 
Vider ce mélange à 45°C dans la casserole avec la crème. 
A 70°C, incorporer la crème et la pâte de marrons. 
Monter le tout à 85°C. 
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. 
Faire sangler en turbine. À la sortie de la turbine incorporer les brisures de marrons marinées dans le whisky. 

SORBET ORANGE KUMQUAT   


Ingrédients

214 g de pulpe d’oranges 
54 g de kumquats mixés 
32 g d’eau 
67 g de saccharose 
40 g de glucose atomisé 
2 g de stabilisateur 
1,5 g de Grand Marnier® 

Procédé

Mélanger le saccharose, le glucose et le stabilisateur. 
Verser à 35°C sur l’eau. Cuire à 85°C 
Y incorporer les kumquats mixés cuits, le jus d’orange et le Grand Marnier®. 
Maturer au frigo au minimum 4 heures. Turbiner. 

CRÈME GLACÉE BLANCHE    


Ingrédients

76 g de lait entier 
16 g de poudre de lait 
19 g de saccharose 
25,5 g de glucose atomisé 
19 g de crème 35% 
2 g de stabilisateur 

Procédé

Faire chauffer le lait et la poudre de lait. 
Mélanger ensemble le saccharose, le glucose atomisé et le stabilisateur. 
Verser à 45°C dans la casserole avec la crème et monter le tout à 85°C. 
Refroidir ensuite à 4/5°C en moins de 2 heures et faire maturer entre 4 et 12 heures à 4/5°C. 
Faire sangler en turbine 

MONTAGE ET FINITIONS     


Ingrédients

 Brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Dans un moule pyramidal ou autre forme, pocher à la sortie de la turbine les différentes préparations glacées (crèmes glacées et sorbet) : en premier la crème glacée vanille, puis le sorbet, puis la crème glacée marrons. Laisser prendre en cellule de surgélation. 
Venir déposer le confit de kumquat sur une épaisseur de 8 mm, et finir avec le biscuit préalablement découpé à la taille de la base du moule. 
Une fois surgelé, démouler et décorer à la poche avec des filaments de crème glacée. 
Disposer en finition des brisures de marrons confits et de la feuille d’or. 
Ajouter quelques kumquats tranchés en décoration dans l’assiette