Nous serons fermés pour congés annuels du vendredi 2 août soir au mercredi 28 août matin.

tartemontblanc

Tarte Mont Blanc

 Pour 1 tarte de 6 personnes. 

PÂTE SUCRÉE 


Ingrédients

90 g de beurre 
140 g de farine ordinaire T55 
25 g d’oeufs 
50 g de tant pour tant 
0,5 g de sel fin 
27 g de sucre semoule 
Un demi-citron jaune 

Procédé

Couper le beurre en morceaux et mélanger à la farine jusqu’à l’obtention d’un sablage. 
Ajouter le sucre semoule, le zeste de citron, le sel et le tant pour tant. Incorporer les oeufs et mélanger sans trop travailler. Filmer et réserver au froid 1 heure. 
Etaler la pâte assez fine et foncer des cercles de 19 cm de diamètre, tarte Ring Silikomart. 

MERINGUES CROQUANTES 


Ingrédients

30 g de blancs d’oeufs 
30 g de sucre semoule 
30 g de sucre glace 

Procédé

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, puis ajouter le sucre glace tamisé. 
Pocher des bâtonnets avec une douille unie de 10 mm. 
Cuire à 100°C pendant 1 heure, réserver dansune boite hermétique. 

CRÈME D’AMANDES 


Ingrédients

45 g de beurre 
18 g de poudre d’amandes brutes 
37 g de poudre d’amandes blanche 
52 g de sucre glace 
45 g d’oeufs entiers 
8 g de fécule 
25 g de crème pâtissière 
5 g de liqueur de châtaigne 
25 g de brisures de Marrons confits Imbert 

Procédé

Monter le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf entier. 
Rajouter la fécule et garnir le fond de pâte. Ajouter les brisures de marrons. 
Cuire sur une plaque perforée avec toile siliconée ajourée à 165°C pendant 25 minutes environ. 

CRÉMEUX AUX MARRONS 


Ingrédients

75 g de crème liquide 
15 g de sucre semoule 
30 g de jaunes d’oeufs 
1 g de gélatine poudre 
7 g d’eau 
150 g de mascarpone 
125 g de pâte de Marrons Imbert 

Procédé

Hydrater la gélatine avec l’eau. 
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et verser sur la crème chaude. 
Cuire à 82°C, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le mascarpone et la pâte de marrons. 
Réserver 1 heure à 4°C. 

vermicelles de marrons 


Ingrédients

160 g de pâte de Marrons Imbert 
175 g de crème de Marrons Imbert 
110 g de purée de Marrons Imbert 
20 g de rhum vieux 

Procédé

Mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. 
Ajouter la purée et ne pas trop mélanger. 
Réserver à température ambiante, filmé au contact. 

CRÈME FOUETTÉE VANILLÉE  


Ingrédients

125 g de crème liquide 
1 gousse de vanille 
10 g de sucre semoule 
2 g de gélatine poudre 
14 g d’eau 
75 g de mascarpone 
250 g de crème liquide 

Procédé

Infuser la crème avec la vanille pendant 5 minutes. 
Ajouter le sucre semoule et tiédir, ajouter la gélatine hydratée et frémir. 
Verser sur le mascarpone, ajouter la crème froide et laisser refroidir 12 heures à 4°C. 
Monter au batteur assez crémeux. 

DÉCORS FINITION


 5 à 6 Marrons confits Imbert  

Chemiser un moule silicone de 17 cm (tarte ring silikomart) de crème fouettée vanille. 
Garnir au centre de crémeux marrons et relisser avec la crème fouettée. 
Bloquer à -20°C pendant 3 heures. 
Démouler et placer au centre de la tarte. Pocher en ligne les vermicelles de marrons. Placer autour les bâtonnets de meringue concassés. 
Saupoudrer de sucre décor et déposer quelques marrons confits.