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Bûche L’Éphémère

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Biscuit noisettes2 plaques 60X40

680 g blancs d’œufs
690 g  sucre cristal
450 g jaunes d’œufs
300 g poudre noisette
700 g noisette concassées légèrement grillées
300 g fécule pomme de terre
700 g beurre

Procédé :
Faire monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes. Ensuite délicatement : noisettes fécule et en dernier le beurre fondu

Coulis cassis/groseilles : (pour un cadre 60X40)

800 g Pulpe cassis SICOLY
600 g Pulpe groseille SICOLY
250 g sucre cassonade
12 g pectine NH
80 g Sucre

Procédé
Faire chauffer la pulpe et le sucre.Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine, refaire bouillir 2 minutes.Vider sur le biscuit et mettre au congélateur

Creme mousseuse marron : pour 3 buches : 1200g par buches

500g lait
500 g crème de marron IMBERT
665g jaune
170g sucre
80g Maizena
30 g gélatine+150g eau
500g crème de marron IMBERT
1350g crème fouettée

Procédé :
Faire bouillir le lait, la crème et ajouter le mélange jaunes sucre maïzena. Faire bouillir 2mn. Ajouter la gélatine, réhydratée. Ajouter ensuite la crème de marron. Faire légèrement refroidir. Mélanger avec la crème fouettée.  Utiliser aussitôt pour monter les buches.

Décors finition :
Pistoler chocolat lait. Décor à la douille st-Honoré avec de la crème mousseuse.
Groseilles, cassis. Eclat de chocolat lait. Morceau de marron confit. Etiquette joyeuses fêtes

Pistolet Chocolat lait
600 chocolat lactée
500 g beurre de cacao

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Bûche l’Envoutante

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Moelleux citron : 2 plaques 60X40

750 g sucre semoule
310 g miel
1060 g œufs
6 zestes citron
900 g farine
32 g levure chimique
750 g beurre

Procédé :

Mélanger sucre, miel fondu zestes et œufs. Ajouter le mélange farine, levure.
Ajouter en dernier le beurre fondu. Ou mettre tout au ROBOT-COUPE
Cuire 15/20 mn à 160 °C.

Compotée de citrons broyés (pour un cadre 60X40)

1500g  Purée citrons broyés SICOLY
210 g sucre semoule
12 g  pectine NH
120 g sucre semoule

Procédé

Faire chauffer la pulpe et le sucre. Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine, refaire bouillir 2 minutes. Vider sur le biscuit et mettre au congélateur

Crème légère aux marrons : pour 3 buches :1200g par buches

860 g  pâte de marrons IMBERT
215g crème de marrons IMBERT
130 g  Whisky
390 g jaunes d’œufs
190 g  eau
170 g  sucre
30 g  gélatine
150 g  eau
1650 g crème fouettée

Procédé :

Mélanger la pâte, la crème et le whisky au mélangeur.
Faire chauffer au bain marie à 65°C, , les jaunes, l’eau et le sucre..
Ajouter ensuite la gélatine(réhydratée).

Mélanger avec la crème de marron et ensuite la crème fouettée
Monter les buches immédiatement.

Décors finition :

Pistoler chocolat jaune citron.
Citron quartier nappé. Morceaux de marrons, Etiquette joyeuses fêtes

Pistolet Chocolat Jaune citron :

600 chocolat ivoire/ 550 g beurre de cacao / QS : Colorant liposoluble jaune citron

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Bûche l’Envol

Bûche L'Envol Jean-Jacques Borne

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Biscuit caramel 2 plaques 60X40

720 g de sucre
540 g de beurre
270 g de lait chaud
600 g de poudre d’amande
360 g de farine
420 g de jaune d’œuf
660 g blancs
560 g de miel

Procédé :

Cuire le sucre à sec en caramel. Décuire avec le lait chaud et le beurre.
Vider sur le mélange farine, poudre d’amande.
Faire monter les blancs avec le miel ajouter les jaunes.
Incorporer le premier mélange.
Etaler sur plaque et cuire à 180° 15/20mn

Compotée d’orange, pamplemousse (pour un cadre 60X40)

1200 g Oranges cuites à l’eau 1 Heure ! Et broyées
750 g Jus pamplemousse SICOLY
250 g sucre semoule
15 g pectine NH
120g sucre semoule

Procédé
Faire chauffer la pulpe et le sucre.
Ajouter ensuite le sucre mélangé à la pectine, refaire bouillir 2 minutes.
Vider sur plaque avec film plastique et mettre au congélateur

Chantilly marron : pour 3 buches : 1200g par buches

300 g crème de marrons Imbert à 35%
36 g gélatine poudre
180 g eau
1500 g Crème de marrons Imbert®
150 g whisky
1800 g crème fouettée

Procédé :

Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine, réhydratée.
Ajouter à la crème de marrons.
Mélanger le whisky et la crème fouettée.
Faire les deux mélanges.

Décors finition :

Nappage mangue, pâte sablée sésame noir et amandes hachées sur les cotés
Vermicelle marrons en bande dessus
Quartier orange nappé, morceaux de marrons
Etiquette joyeuses fêtes

ANNEXE « L’envol »

Pâte sablée amandes

500 g farine
300 g beurre
225 g sucre glace
5 g vanille
75 g poudre amandes
75 g oeufs
20 g jaunes

Procédé :

Mettre tout au robot coupe. Mettre au froid, filmée.
Etaler 2 mm, dorer, graines sésame noir et amandes hachées. Mettre au congélateur et couper en bande. Cuire 160°C

Nappage a la mangue

400 g eau
750 g pulpe de mangue
300 g sucre
30 g pectine NH
15g gélatine
75 g eau

Procédé :

Chauffer l’eau et la pulpe. Ajouter le mélange sucre et pectine NH. Donner une ébullition. Ajouter la gélatine.
Tempérer avant utilisation 

Décor vermicelles au marron

440 g beurre
1000 g pâte de marrons Imbert®
100 g eau tiède
100 g rhum brun tiède
400 g crème fouettée

Procédé :

Mélanger la pâte de marron au mélangeur et ajouter petit à petit le beurre pommade.
Incorporer ensuite l’eau et le rhum tiède
Ajouter délicatement la crème fouettée.
Dresser des plaques de vermicelles. Mettre au congélateur. Découper des bandes