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Biscuit roulé marrons ardéchois

Portions 4 biscuits

Ingrédients

Biscuit moelleux

  • 125 g Farine T55
  • 2 g Levure chimique
  • 450 g Oeufs frais
  • 140 g Sucre semoule
  • 50 g Huile pépin de raisins
  • 50 g Miel acacia

Bavarois au marron d 'Ardèche

  • 90 g Lait
  • 40 g Miel acacia
  • 25 g Masse gélatine (100g gélatine pour 500 eau)
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 475 g Crème 40% montée
  • 200 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Finitions

  • 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Biscuit moelleux de mon ami Antoine Santos

  • Chauffer le sucre et les oeufs au bain marie à 60°C. Emulsionner le tout au fouet.
  • Chauffer le miel et l'huile à 40°C, verser sur le mélange foisonné.
  • Ajouter et mélanger délicatement les poudres préalablement tamisées.
  • Dresser sur une plaque et feuille cuisson. Cuire environ 10 minutes à 155°C four ventilé.
  • Réserver sur grille.

Bavaroise au marron d'Ardèche

  • Bouillir le lait avec le miel, ajouter la masse gélatine, puis verser sur la pâte et puré de marrons Imbert. Bien dissoudre le tout au fouet, mixer.
  • Ajouter la crème montée. Dresser 600g de bavaroise sur le biscuit côté "peau" et réserver 150g pour le relissage.
  • Parsemer 200g de brisures de marrons confits Imbert. Rouler, surgeler.

Finition

  • A la demande, sortir un biscuit roulé du surgélateur, étaler le reste de mousse préalablement lissé au fouet, utiliser un rhodoïd pour obtenir un aspect lisse.
  • Couper ensuite ce biscuit en 4 portions égales de 14cl de long.
  • Etaler entre deux feuilles plastique et marquer avec un rouleau cranté. Détailler une bande de 8cm sur 16cm
  • Enrouler chaque biscuit, déposer un marron confit Imbert au sommet.
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Cornetto contemporain

Un petit en-cas sucré sur le mariage unanime du marron Imbert et de la poire Williams.
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • 200 g Mascarpone
  • 200 g Crème liquide
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 20 g Rhum brun

Boules de poires pochées

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 30 g Alcool de poire

Compotée de poire et marron à la vanille

  • 500 g Poires William, émincées avec la peau
  • 50 g Sucre semoule
  • 1 pièce Gousse de vanille
  • 25 g Jus de citron jaune
  • 5 g Maïzena
  • 150 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Crème fouettée au marron d'Aubenas

  • Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet.

Boules de poires pochées

  • A l'aide d'une boule parisienne, prélever 20 billes de poires. Réserver le reste pour la compotée.
  • Pocher les dans le sirop léger. Egoutter et napper finement avec un nappage neutre.
  • Souffler de la poudre d'or. Parsemer d'amandes hâchées caramélisées et enrobées dans de la poudre d'or.

Compotée de poire et marron à la vanille

  • Compoter à feu doux l'émincé de pore avec le sucre et la vanille.
  • Lorsque la poire devient translucide, mélanger le jus de citron jaune froid avec la fécule. Ajouter à l'émincé de poire. Donner un court bouillon.
  • Passer au presse purée, puis ajouter les brisures de marrons confits d'Aubenas®.

Tuile

  • Réaliser une matrice pour des cônes de 10cm de haut et un diamètre maximum de 2 cm.
  • Saupoudrer de nougatine poudre et former les cônes dès la sortie du four.

Notes

Pour les tuiles, on peut également utiliser une recette de pâte à cigarette parfumée selon son choix.
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Split marron groseille citronnelle

Saveurs de griotte et citronnelle : une esquisse du banana split version estivale.
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Confit de cerises Burlat

  • 250 g Purée de cerises Burlat
  • 250 g Purée de griottes
  • 25 g Sucre
  • 8 g Gélatine

Bavaroise onctueuse au marron

  • 250 g Lait
  • 20 g Miel Acacia
  • 70 g Jaune(s) d'oeuf(s)
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 8 g Gélatine
  • 200 g Gélatine
  • 200 g Crème montée

Pâte à savarin

  • 200 g Farine T45
  • 50 g Farine de châtaigne
  • 5 g Sel
  • 20 g Sucre
  • 30 g Eau
  • 10 g Levure chimique
  • 200 g Oeuf(s)
  • 60 g Beurre

Crème chantilly citronnelle

  • 300 g Crème liquide
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine
  • 10 g Feuilles de citronnelle

Crème chantilly griotte

  • 200 g Crème liquide
  • 100 g Purée de griottes + colorant
  • 30 g Sucre
  • 3 g Gélatine

Sorbet marron

  • 350 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 20 g Trimoline
  • 3 g Stabilisateur
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème
  • 250 g Brisures de marrons confits d’Aubenas®

Instructions

Confit de cerises Burlat

  • Compoter les griottes avec la purée et le sucre, mixer puis ajouter la gélatine.

Bavaroise onctueuse au marron

  • Cuire le lait, jaunes et miel à 85°,
  • Verser sur la gélatine, pâte et purée de marrons Imbert puis mixer.
  • Ajouter la crème montée lorsque le mélange est à 15°,
  • Couler un peu de confit tempéré dans le verre et pocher la bavaroise pour obtenir un effet marbré

Pâte à savarin

  • Travailler au crochet les farines, le sel et le sucre,
  • Ajouter le mélange eau et levure,
  • Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs, bien corser pendant 10 mn,
  • Ajouter le beurre fondu froid et laisser reposer 30 mn,
  • Dresser dans un moule à pain de mie. Pousser environ 45 mn puis cuire à 180° four ventilé,
  • Imbiber avec sirop léger à la citronnelle.

Crème chantilly citronnelle

  • Chauffer la crème à 70°, ajouter le sucre et la gélatine,
  • Réserver minimum 6 heures à 4°,
  • Monter au fouet.

Crème chantilly griotte

  • Procéder comme pour la chantilly citronnelle

Sorbet marron

  • Mélanger l'eau, les sucres et le stabilisateur à froid, donner une ébullition puis maturer une nuit à 4°,
  • Mixer et turbiner,
  • Mélanger 250 g de brisures de marrons confits Imbert à la sortie de la turbine.
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Mont blanc

Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Pâte sucrée à la châtaigne

  • 300 g Farine de Châtaigne
  • 87 g Beurre
  • 87 g Sucre glace
  • 75 g Oeufs
  • 75 g Poudre d'amandes
  • 4 g Sel

Biscuit Marron

  • 770 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 230 g Beurre
  • 370 g Oeufs
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 16 g Backing

Crème onctueuse au marron

  • 150 g Lait
  • 80 g Jaunes d’œufs
  • 10 g Sucre
  • 8 g Gélatine
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 150 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 15 g Rhum

Finition

  • QS Crème Chantilly Vanille
  • QS Brisures de marrons confits d’Aubenas®
  • 15 Disques chocolat
  • 15 Marrons d’Aubenas® confits au sirop

Instructions

Pâte sucrée à la châtaigne

  • Malaxer le tout sans corser, étaler à 3 au laminoir,
  • Détailler des disques cannelés de 8 cm de diamètre,
  • Piquer et cuire à 140°C

Biscuit marron

  • Emulsionner le beurre et la pâte de marrons, ajouter les œufs et les jaunes,
  • Bien monter au fouet, ajouter le backing,
  • Pocher au centre des disques de pâte sucrée,
  • Cuire à 170°C.

Crème onctueuse au marron

  • Cuire le lait avec le sucre et les jaunes à 83°, ajouter la gélatine,
  • Verser sur la pâte, crème et purée de marrons Imbert,
  • Dresser la crème avec une douille à Mont Blanc dans des demi-sphères en flexipan de 6 cm de diamètre,
  • Surgeler.

Finitions

  • Garnir le centre des demi-sphères (garnies de crème onctueuse au marron) avec de la chantilly vanille et parsemer de brisures de marrons confits,
  • Démouler puis poser sur le disque de pâte sucrée à la farine de châtaigne cuite avec le biscuit marron,
  • Poser un disque chocolat or de 4 cm de diamètre, un marron confit puis une boucle de chocolat noir.
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Le soulier d’Aubenas

Portions 3 souliers
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Biscuit marrons

  • 400 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Oeufs
  • 135 g Huile
  • 35 g Fécule
  • 150 g Blancs d'oeufs
  • 50 g Sucre

Ganache marron café grillé

  • 368 g Crème 35%
  • 74 g Café grains grillés et concassés
  • 368 g Couverture ivoire
  • 184 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Craquelin pécan

  • 170 g Praliné noix de pécan
  • 60 g feuilletine
  • 30 g Couverture Guanaja
  • 30 g Couverture Tanariva
  • 110 g Streusel cuit

Streusel

  • 25 g Beurre
  • 25 g Sucre glace
  • 25 g Farine
  • 25 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin

Instructions

Biscuit marron (recette pour une demi plaque cuisson)

  • Broyer au robot coupe la pâte et purée de marrons, ajouter les œufs un par un, puis la fécule tamisée et l’huile. Monter les blancs, serrer avec le sucre et mélanger délicatement le tout.
  • Etaler sur un silpat et cuire à 170°C.
  • Détailler 3 x 2 tailles régressives de semelle pour le montage.

Ganache marron café grillé

  • Bouillir la crème, infuser 10 minutes avec le café, chinoiser et reporter le poids du lait, verser sur la couverture fondue, réaliser une émulsion, ajouter la pâte de marrons puis mixer.
  • Reposer minimum une heure avant de couler.

Craquelin Pécan

  • Fondre la couverture, ajouter la feuilletine et le praliné, mélanger délicatementavec le streusel cuit et émietté. Etaler sur une épaisseur de 3 mm, surgeler et détailler 3 semelles.

Streusel

  • Réaliser le streusel

Montage et finition

  • Mouler les 3 moules à Souliers (PCB) avec une fine couche de couverture noireau point. Mouler également en plein les semelles et les talons.
  • Couler par couches successives ganache, biscuit, ganache, biscuit, ganache et craquelin. Parsemer sur chaque couche de ganache quelques débris de marrons confits Imbert.
  • Laisser figer une nuit à 19°C, puis démouler en collant la semelle avec le talon.
  • Au pinceau badigeonner de beurre de cacao rouge, saupoudrer de poudre verte scintillante émeraude, puis avec la paume de la main, patiner délicatement le soulier pour obtenir un effet cuir.
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Sucette marron fruits rouges

Marron Fruit rouge
Portions 30 Sucettes
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Ganache fruit rouge

  • 280 g Crème 35%
  • 25 g Thé à la mûre
  • 50 g Trimoline
  • 280 g Couverture Manjari
  • 110 g Purée de framboise
  • 50 g Beurre

Appareil marron pour pochage fleur

  • 100 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 300 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • QS Colorant rouge fraise

Instructions

Ganache fruit rouge

  • Bouillir la crème, infuser 3 minutes avec le thé, puis chinoiser et reporter le poids de lait.
  • Ajouter la trimoline. Donner à nouveau un bouillon puis verser en 3 fois sur la couverture fondue. Réaliser une belle émulsion.
  • Ajouter la purée de framboise tempérée. Mixer.
  • Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Couler à 28-29°C dans des boules creuses en chocolat noir
  • Cristalliser minimum 12 heures à 19°C (ne pas obturer)

Appareil marron pour pochage fleur

  • Monter l'ensemble des ingrédients au batteur.
  • Dresser en poche, avec une mini-douille japonaise imitation douille Saint-Honoré

Finition

  • Piquer les sucettes avec de grandes tiges en bois. A l'aide de la douille, dresser l'appareil marron en tournant délicatement en imitant un oeillet moderne.
  • Parsemer de coco poudre puis poser une bille chocolat (enrobé dans de la poudre d'or) au centre de la fleur.

Notes

A déguster tempérées.
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Tartelette chiffonnade marron litchi

Toute l'élégance de cette tartelette vient de ce côté chiffonnade en mousseline de marron garni d'une gelée translucide au litchi.
Portions 20 Tartelettes
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 170 g Sucre glace
  • 370 g Farine T45
  • 40 g Fécule
  • 70 g Poudre d'amandes
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Oeufs

Crème amande

  • 165 g Beurre pommade
  • 165 g Sucre glace
  • 165 g Amandes brutes mixées
  • 20 g Poudre à crème
  • 100 g Oeufs
  • 200 g Crème pâtissière

Mousseline marron

  • 250 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 50 g Beurre
  • 20 g Alcool Soho (parfum litchi)

Gelée translucide de litchi

  • 500 g Eau
  • 100 g Sucre
  • 60 g Alcool Soho (parfum litchi)

Finitions

  • Chocolat au lait
  • Beurre de Cacao
  • Colorant rouge léger

Instructions

Pâte sucrée

  • Tamiser le sucre glace, la farine et la fécule. Ajouter le beurre pommade, le sel puis les oeufs et travailler au crochet sans corser.
  • Filmer et reposer minimum 2 heures à 4°, puis étaler, piquer et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Surgeler.
  • Précuire les fonds de tartelettes 10 minutes à 160°C.

Crème amande

  • Mélanger à la feuille du batteur le beurre, la poudre à crème, le sucre glace tamisé, les amandes mixées.
  • Ajouter les oeufs puis la crème pâtissière sans émulsionner.
  • Dresser au 3/4 dans le fond des tartelettes précuits en parsemant de brisures de marron d'Aubenas® et de morceaux de litchis frais. Cuire à 180°C.

Mousseline marron

  • Monter le tout au batteur avec la feuille.
  • Lissez à raz sur la tartelette puis à l'aide d'une douille Saint Honoré. Dresser une couronne. Surgeler.

Gelée translucide de litchi

  • Bouillir l'eau et le sucre. Ajouter l'alcool puis la gélatine.
  • Réserver en bac plastique. Refroidir une nuit à 4°C.
  • Le lendemain, démouler et couper en petits cubes.

Finitions

  • Pulvériser les tartelettes avec un mélange 50% de chocolat lait + 40% de beurre de cacao + colorant léger rouge.
  • Dresser au centre les cubes de gelée.
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Vacherin Marron Noix Sirop d’érable

Portions 10 desserts
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Compotée de marron

  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Purée de Marrons d’Aubenas®

Meringue Française

  • 250 g Blancs d'oeufs
  • 180 g Sucre Muscovado
  • 200 g Sucre glace
  • 2 g Sel fin

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • 1 L Sirop d'érable réduit
  • 1 kg Lait
  • 4 g Stabilisateur
  • 400 g Crème
  • 350 g Jaunes d’œufs

Emulsion vanille

  • 900 g Lait
  • 370 g Crème
  • 30 g Glucose
  • 100 g Sucre
  • 120 g Jaunes d’œufs
  • 8 g Gélatine

Finition

  • Q.S. Isomalt
  • Q.S. Colorant rouge
  • Q.S. Poudre d'or

Instructions

Compotée de marron

  • Mélanger sans corser.
  • Stocker à 4°C.

Meringue française

  • Monter les blancs et serrer avec le sucre muscovado. Ajouter le sucre glace tamisé avec le sel.
  • Dresser à l’aide d’une douille unie N° 8 des boudins de 40 cm de long. Cuire 2 heures à 85°.
  • Couper avec un couteau scie des cubes de 1 cm de long. Stocker à l’étuve pour le service.

Glace aux oeufs - Sirop d'érable

  • Réduire 1 litre de sirop d’érable à 400g.
  • Diluer le lait froid avec le stabilisateur, ajouter crème puis les jaunes au sirop d’érable et pocher au bain marie à 85°.
  • Macérer une nuit à 4°, mixer puis turbiner. Réserver à - 8° pour le service.

Emulsion Vanille (selon une recette originale d'Eddie Benghanem)

  • Bouillir la crème avec le glucose, ajouter les jaunes et le sucre. Pocher à 85°.
  • Verser la gélatine, mixer mettre en syphon puis reposer minimum 2 heures à 4°.
  • Chargez 2 cartouches de gaz avant le service.

Finitions

  • Fondre de l’isomalt, colorer en rouge + poudre or, retourner vos verres sur une feuille PVC, puis couler autour des bords.
  • Retourner les verres lorsqu’ils sont tièdes et former l’isomalt en direct.
  • Pocher au fond du verre la compote de marrons, dresser une boule de crème glacée au sirop d’érable, parsemer de noix caramélisées ainsi que des cubes de meringue, dresser le syphon vanille puis les brisures de marrons confits et déguster sans attendre.
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Verrine Mont Blanc

Un vrai Mont Blanc au Marron, sans chichis et tralala
Portions 10 verrines

Ingrédients

Crème de marrons allégée

  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®
  • 200 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 400 g Brisures de marrons d’Aubenas®

Meringue française

  • 120 g Blancs d'oeufs soit 3 pièces
  • 2 g Sel fin
  • 100 g Sucre semoule
  • 100 g Sucre glace

Crème chantilly vanille

  • 400 g Crème stérilisée UHT 35%
  • 20 g Sucre semoule
  • 1 pièce Gousse de vanille

Instructions

Crème de marrons allégée

  • Mélanger le tout, dresser au fond des verrines.
  • Parsemer avec 40g de brisures de marrons confits.

Meringue française

  • Monter les blancs tièdes avec le sel. Serrer avec le sucre semoule.
  • Ajouter le sucre glace préalablement tamisé. Mélanger le tout délicatement.
  • Dresser de fins boudins à l'aide d'une poche sans douille. Cuire 2h à 80°C.
  • Couper en petits morceaux à la sortie du four. Stocker dans une pièce sèche.

Crème chantilly vanille

  • Mélanger le tout au fouet. Dresser dans la verrine sur les marrons confits à l'aide d'une poche avec une douille cannelée.

Finitions

  • Dresser les meringues sur la chantilly.
  • Réserver minimum une heure au réfrigérateur et dégustez sans attendre
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Cake marron

Michalak - Cake Marron
Portions 3 pièces
Chef Christophe Michalak

Ingrédients

Appareil à cake Marrons

  • 150 g Beurre mou
  • 100 g Vergeoise brune
  • 50 g Sucre semoule
  • 150 g Oeufs
  • 200 g Crème de Marrons d’Aubenas®
  • 70 g Purée de Marrons d’Aubenas®
  • 15 g Whisky
  • 100 g Farine de blé
  • 4 g Levure chimique
  • 3 g Fleur de sel

Sirop de Whisky

  • 150 g Eau
  • 50 g Vergeoise brune
  • 10 g Whisky

Crémeux Marron

  • 120 g Crème
  • 10 g Miel Fleurs
  • 140 g Chocolat au lait fondu
  • 25 g Crème de Marrons d’Aubenas®
  • 95 g Pâte de Marrons d’Aubenas®
  • 40 g Beurre mou
  • 1 g Fleur de sel
  • 2 g Whisky

Glaçage Croquant

  • 300 g Pâte à glacer lactée
  • 100 g Chocolat au lait
  • 20 g Chocolat blanc
  • 20 g Huile de pépin de raisin
  • 40 g Amandes hâchées grillées

Montage et finitions

  • 100 g Amandes bâtons grillées
  • 4 pièces Marrons d’Aubenas® confits au sirop
  • Poudre d’argent

Instructions

Appareil à cake Marrons

  • Mélanger le beurre, la vergeoise, le sucre, puis les oeufs, puis la crème et la purée de marrons et le whisky.
  • Ajouter les poudres. Bien mélanger sans émulsionner.
  • Cuire à 170°C four ventilé environ 50 min. 300 g par cake.

Sirop de Whisky

  • Bouillir le tout et utiliser à 40°C pour imbiber le cake.

Crémeux Marron

  • Faire bouillir la crème avec le miel puis verser sur le chocolat fondu.
  • Ajouter la pâte, la crème et la purée de marron. Mélanger. 
  • Ajouter le beurre ainsi que la fleur de sel et le whisky, puis mixer.

Glaçage croquant

  • Chauffer doucement la pâte à glacer avec le chocolat au lait, le chocolat blanc et l’huile de pépin de raisin. Puis ajouter les amandes.

Montage et finitions

  • Dresser le crémeux sur le cake. Planter les amandes bâtons grillées et les brisures de marrons au sirop. 
  • Surgeler 30 min puis tremper dans le glaçage à 30°C. 
  • Poudrer avec de la poudre d’argent puis déposer 3 éclats de marrons glacés.