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Tarte Irish coffee au marron

Portions 30 tartelettes
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Pâte sucrée marron

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d'amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0.5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Ganache café

  • 90 g Café en grains
  • 750 g Crème liquide
  • 485 g Chocolat au lait
  • 450 g Chocolat blanc
  • 75 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Beurre sec

Moelleux marron irish coffee

  • 600 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 100 g whisky irlandais
  • 150 g café express très serré
  • 150 g Crème 35%

Chantilly marron irish coffee

  • 600 g Moelleux marron irish coffee
  • 250 g Crème 35%
  • 150 g Mascarpone

Instructions

Pâte sucrée au marron

  • Mélangez ensemble la pâte de marrons sucré, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes.
  • lncorporez les oeufs au mélange et ajoutez la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille.
  • Abaissez la pâte sucrée au marrons à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor.

Ganache café

  • Concassez les grains de café et faites infuser dans la crème chaude pendant vingt minutes.
  • Filtrez la crème et rectifiez le poids pour atteindre le poids de crème initial. 
  • Amenez la crème au café grain à ébullition avec la pâte de marrons et versez-la sur le chocolat blanc et au lait.
  • Emulsionnez à I'aide d'un mixeur plongeant et incorporezle beurre pommade lorsque le mélange atteint 45°C.

Moelleux marron irish coffee

  • Foisonnez tous les ingrédients et réservez au réfrigérateur.

Chantilly marron irish coffee

  • Montez la crème 35% et ajoutez le mascarpone.
  • lncorporez au moelleux marron irish coffee foisonné et réservez au réfrigérateur.

Montage

  • Garnissez le fonds de tarte cuit de moelleux marron irish coffee et recouvrez de ganache au café.
  • Laissez figer au réfrigérateur avant de décorer avec une boule de chantilly marron que vous saupoudrez légèrement de café moulu.
  • Terminez en déposant quelques cubes de sablé marron et de fines plaquettes de chocolat au lait.
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Tarte Imbert Agrumes

Ingrédients

Pâte sucrée

  • 250 g Beurre
  • 60 g Poudre d’amandes
  • 140 g Sucre glace
  • 0,5 g Vanille en poudre
  • 120 g Oeufs
  • 2 g Fleur de sel
  • 500 g Farine T55
  • 100 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux de marron à la mandarine

  • 250 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 80 g Jus de mandarine
  • 2 g Zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • 390 g Sucre semoule
  • 480 g Jaunes d’œufs
  • 300 g Jus de Yuzu
  • 390 g Jus de clémentine
  • 15 g Zestes d'agrumes Citrons jaune et vert, pamplemousse, mandarine et clémentine
  • 750 g Beurre
  • 15 g Gélatine

Meringue Marron "Minute"

  • 100 g Blancs d'oeufs
  • 100 g Sucre semoule
  • 200 g Crème de marrons d’Aubenas®

Nappage agrumes

  • 300 g Jus de mandarine
  • 100 g Segments de pamplemousse
  • 100 g Segments d'orange
  • 200 g Sucre semoule
  • 20 g Pectine NH
  • 2 Zestes de mandarines

Instructions

Pâte sucrée

  • Mélanger ensemble la pâte de marrons, le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes
  • Incorporer les oeufs au mélange et ajouter la farine, la fleur de sel et la poudre de vanille
  • Abaisser la pâte sucrée au marron à 2 au laminoir pour le fonçage et 5 pour les cubes prévus pour le décor
  • Réserver au réfrigérateur ou au congélateur
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 150°C pendant environ 25 minutes

Moelleux de marron à la mandarine

  • Faites foisonner la pâte de marrons avec le jus et les zestes de mandarine

Crème d'agrumes

  • Faire cuire ensemble les jaunes, le sucre, les jus et les zestes d'agrumes
  • Porter le mélange à 85°C afin de pocher les jaunes d'oeufs. Incorporer la gélatine égouttée.
  • Laisser refroidir quelques instants puis incorporer vers 50°C le beurre pommade petit à petit.
  • Emulsionner la crème citron à l'aide d'une girafe pour lui donner homogénéité et une texture agréable.

Meringue marron (méthode traditionnelle)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Cuire au four ventilé préchauffé à 80°C pendant 4 heures minimum

Meringue marron (méthode minute)

  • Monter les blancs d'oeufs et serrer avec le sucre. Mélanger avec la crème de marrons
  • Recouvrir une assiette d'un film alimentaire. Déposer un léger voile d'eau au vaporisateur
  • Pocher la meringue et la cuire au micro-ondes à 350W en restant très vigilant de ne pas la faire éclater
  • Cette méthode vous permettra d'obtenir une meringue très moelleuse.

Nappage agrumes

  • Mélanger le sucre avec le nappage NH
  • Chauffer le jus de mandarine avec les zestes et ajouter le mélange sucre-pectine
  • Porter à ébullition et incorporer les suprêmes de pamplemousse et d'orange
  • Porter une seconde fois à ébullition

Montage de la tarte

  • Garnissez le fond de tarte cuit de moelleux de marron à la mandarine et recouvrir de crème d'agrumes
  • Placer les tartes au congélateur
  • Recouvrir de nappage aux agrumes avant de décorer avec une boule de meringue marron
  • Terminer en déposant quelques cubes de sablé marron et feuille d'argent
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Paris-Aubenas

Portions 50 Choux
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Pâte à choux

  • 550 g Lait entier
  • 500 g Eau
  • 20 g Sucre semoule
  • 20 g Fleur de sel
  • 400 g Beurre extra-fin
  • 450 g Farine tradition française
  • 800 g Oeufs
  • 5 g Levure chimique

Crème légère au marron et praliné amande

  • 920 g Crème au beurre
  • 230 g Beurre
  • 1380 g Crème patissière
  • 180 g praliné amande 70/30
  • 1035 g Pâte de marrons d’Aubenas®

Moelleux marron et amandes

  • 300 g Pâte de marrons d’Aubenas®
  • 150 g Crème 35%
  • 100 g Amandes torréfiées et concassées

Instructions

Pâte à choux

  • Tamisez la farine. Faites bouillir ensemble le lait entier, l'eau, le sucre, la fleur de sel et le beurre.
  • Retirez du feu, ajoutez la farine en mélangeant vivement à la spatule sur feu doux jusqu'à ce qu'elle se détache bien des parois de la casserole et n'adhère plus à la spatule. Faites dessécher la pâte 2 à 3 minutes.
  • Débarrassez-la dans la cuve du batteur munie d'une feuille. Mixer les oeufs pour faciliter le mélange. Incorporez-les progressivement dans la pâte à raison de 100 à 150 g d'oeufs à la fois (suivant la quantité de pâte). Veillez à les mélanger de manière homogène avant chaque nouvel apport.
  • Continuez de travailler ainsi la pâte jusqu'à ce que, lorsque vous la soulevez, elle retombe en un ruban, signe qu'elle est prête. Il est alors inutile de la travailler plus longtemps.

Crème légère au marron et praliné amande

  • Lissez la crème pâtissière. Dans la cuve du batteur muni d'un fouet, faites foisonner la crème au beurre, le beurre avec le praliné amande et pâte de marrons.
  • Ajouter la crème pâtissière.
  • Réservez au réfrigérateur.

Moelleux marron & amandes

  • Foisonnez la pâte de marrons avec la crème. Incorporez les amandes et réservez au réfrigérateur.
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Up & Down

Tatin de pomme et mirabelle au marron caramélisé
Portions 12 gâteaux
Chef Sébastien Bauer

Ingrédients

Caramel au marron

  • 200 g Sucre semoule
  • 100 g Cassonade
  • 1 pièce Gousse de Vanille de Tahiti
  • 90 g Beurre fin
  • 0.5 g Fleur de sel
  • 125 g Crème 35%
  • 300 g Crème de marrons d’Aubenas®

Pommes et mirabelles confites

  • 700 g Pommes en quartiers
  • 200 g Mirabelles (oreillons)
  • 350 g Crème de marrons d’Aubenas® caramélisé
  • 50 g Sucre semoule
  • 15 g pectine 325NH95
  • 100 g Jus de pommes

Nappage au marron

  • 20 g Sucre semoule
  • 8 g pectine NH
  • 50 g Eau minérale
  • 200 g Sirop de marrons d'Aubenas®
  • 40 g Glucose
  • 50 g Pâte

Instructions

Caramel au marron

  • Mélangez la crème de marrons et la crème 35%. Caraméliser à sec le sucre semoule avec le sucre cassonade, ajoutez de gousses de vanille fendues et la fleur de sel.
  • lncorporez immédiatement pour décuire le beurre puis la crème et la crème de marrons.
  • Emulsionnez au mixeur plongeant et filtrez.

Pommes et mirabelles confites

  • Mélangez les quartiers pommes et les oreillons de mirabelle avec 300 g de caramel moelleux à la mirabelle. Faites cuire à 160°C pendant environ 50 minutes en remuant régulièrement.
  • Portez le jus de pommes à ébullition avec le sucre et la pectine. lncorporez ce jus pectiné aux pommes confites et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir et congelez.
    NB : J'utilise essentiellement des pommes Royal Gala ou Pink Lady. Vous pouvez également réaliser cette recette avec uniquement des pommes en remplaçant les mirabelles.

Nappage au marron

  • Mélangez le sucre semoule avec la pectine NH. Chauffez I'eau, le sirop de marron et le glucose.
  • Portez à ébullition avec le sucre et la pectine et incorporez la pâte de marrons. Réservez en boîte hermétique.
    NB : je conserve le sirop des marrons d'Aubenas® confits en boite pour son goût. Je l'utilise également pour glacer certaines viennoiseries et en particulier les galettes.

Montage

  • Faites cuire des disques de pâte feuilletée de 7 cm de diamètre. Démoulez les pommes et mirabelles confites et nappez à I'aide du nappage marron. Déposez sur la pâte feuilletée et décorez.